Tortelloni mit Wildkräuter-Füllung und gedünsteten Löwenzahnknospen


Wo ist die Grenze zwischen Tortellini und Tortelloni? Habe meine sicherheitshalber "Tortelloni" genannt, weil die Ausgangsgröße ein Kreis mit 9 cm Durchmesser und das fertig gegarte Ding etwa 5 cm groß war. Zu groß, um als Tortellini durchzugehen, denke ich.

Ich schwebe ja momentan im Wildkräuter-Himmel. Garten, Wald und Wiese sind voll davon. Nach mittlerweile mehr als zwei Jahren Sammel-Erfahrung werde ich jedoch wählerischer. Anfangs habe ich so ziemlich alles gegessen, was ich in meinem Kräuterbuch "Essbare Wildpflanzen" gefunden habe. Mittlerweile habe ich meine Lieblingskräuter herausgeschmeckt. Spitzwegerich, Knoblauchsrauke und Bärlauch habe ich ja schon (mehrfach) vorgestellt. In meinem Gericht heute spielen Löwenzahnknospen, Giersch, Brennessel und Gundermann die Hauptrolle. Apropos Löwenzahnknospen: Die sind mir mit Abstand die liebsten Teile von der ja komplett essbaren Pflanze. Heute habe ich auch mal ausprobiert, sie wie Kapern einzulegen - das Ergebnis lässt aber ein paar Tage auf sich warten, da sie noch durchziehen sollen. Bei Erfolg werde ich berichten.

Die Füllung der Tortelloni aus Frischkäse und reichlich Kräutern war köstlich. Da ich wegen der aktuell verfügbaren Vielfalt dazu neige, immer -zig verschiedene Kräuter gleichzeitig in Salaten oder Soßen zu verwenden, habe ich mich heute absichtlich beschränkt - damit die einzelnen Kräuter mit ihren speziellen Geschmacksrichtungen besser zur Geltung kommen. Und die Kombination aus den würzig aber nicht bitter schmeckenden Giersch- und Brennesselblättern mit einem Hauch Bärlauch und Gundermann war genau richtig. Die milden nussigen Löwenzahnknospen haben das Ganze dann nicht nur optisch getoppt. 

Ach, da fällt mir grad noch etwas ein: Wenn ich nicht sowieso schon längst Anhängerin des vollen Korns wäre, dann wäre ich es spätestens seit heute. Das vollwertige, nussige und leicht süßliche Mehl in Pasta bietet den intensiv schmeckenden Wildkräutern nicht nur das notwendige Paroli sondern ist auf meinem Gaumen die perfekte Begleitung dazu.


Tortelloni mit Wildkräuter-Füllung
und gedünsteten Löwenzahnknospen


für ca. 18-20 Tortelloni à ca. 5 cm


Für den Pastateig
150 g Vollkornmehl aus Kamut, Emmer oder Hartweizen

mit 
1/2 TL Salz und
90 ml Wasser
zuerst mit den Knethaken des Handrührers grob verkneten, dann mit den Händen weitere 5 min zu einem elastischen Teig verarbeiten. Teig in Frischhaltefolie wickeln (oder in eine dicht schließende Dose geben) und mindestens 1/2 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.



Für die Füllung
100 g Doppelrahm-Frischkäse
glattrühren.
1 Handvoll Gierschblätter,
ca. 5 Brennesselspitzen (die oberen beiden Blattpaare),
1 Blatt Bärlauch und
3 kleine Stängel Gundermann




waschen, gründlich trockentupfen oder -schleudern und die Blättchen von den Stielen zupfen. Alles sehr fein hacken und zusammen mit
1/2 TL frisch abgeriebener Schale einer Zitrone

unter den Frischkäse rühren. Mit
Salz nach Geschmackwürzen.



Für die Tortelloni den Teig portionsweise dünn ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von ca. 9 cm ausstechen. Auf jeden Kreis in die Mitte (oberhalb der gedachten Mittellinie) einen kleinen Teelöffel voll von der Fülung geben, so dass oben ein Rand von mindestens 1 cm frei bleibt.

Die untere Kreishälfte am Rand mit etwas Wasser befeuchten und auf die obere Kreishälte legen. Von der Mitte nach außen hin vorsichtig ausstreichen, um den größten Teil der Luft zu entfernen und die Ränder fest zusammendrücken.

So. Und nun kommt das Formen der Tortelloni. Wirklich ganz einfach. Wenn ich bloß wüsste, wie ich das beschreiben soll, damit es nicht kompliziert klingt?

Also, ich versuchs mal: Beide Daumen an die Mitte der geraden Kante legen, die restlichen Finger befinden sich an der Rundung des Halbkreises. Nun mit den Daumen den Halbkreis in der Mitte knicken, dabei mit den anderen Fingern den äußeren Rand nach oben biegen. Die beiden Zipfel der Tortelloni übereinanderlegen und fest zusammendrücken, dabei darauf achten, dass in der Mitte ein Loch bleibt (evtl. um einen Finger herumlegen). Nun noch den äußeren "Kragen" etwas nach unten biegen. Alles klar? Leider habe ich kein Video gefunden, das mir gefällt - vielleicht sollte ich selber eins drehen...

Die fertigen Tortelloni auf einem sauberen Küchentuch ablegen und etwa 1 Stunde antrocknen lassen. In der Zwischenzeit 
1 Handvoll Löwenzahnknospenwaschen, trockentupfen und von den äußeren abstehenden Hüllblättern befreien.
1-2 EL Olivenöl in einer kleinen schweren Pfanne nicht zu stark erhitzen. Die Knospen hineingeben, die Herdplatte ausschalten und alles unter gelegentlichem Rütteln der Pfanne heiß werden lassen. Auf der ausgeschalteten Platte warm halten.

In einem großen Topf gesalzenes Wasser aufkochen, die Tortelloni vorsichtig hineingleiten lassen und 2-3 min leise simmern lassen, bis alle Tortelloni an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Siebkelle herausnehmen, abtropfen lassen und auf Tellern mit den Löwenzahnknospen, evtl.
Blüten vom Gundermann und Blütenblätter vom Löwenzahn

sowie 
frisch gemahlenem Pfeffer (vorzugsweise eine zitronige oder fruchtige Sorte, z.B. Szechuan- oder Andaliman-Pfeffer oder Rosa Beeren)





anrichten.

Guten Appetit!



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