Bärlauchbutter auf Topfbrot

Gerade  hatte ich mich  gefragt, wann denn die Natur wohl so gnädig sei, den ersten frischen Bärlauch des Jahres rauszurücken. Da steht plötzlich ein lieber Mensch vor meiner Tür und reicht mir ein zartes Sträußchen herein: Der erste - selbst gesammelte - Bärlauch. Von einer Farbe, wie sie nur die ersten Frühlingstage zustande bringen: Märzgrün. (Nein, ich will jetzt nicht hören, dass laut Wetterprognose der Winter noch einmal zurückkommen soll.)

Große Freude. Doch was ist nun ein angemessener Umgang mit diesen ersten - zugleich zarten und kräftigen - Blättchen? Rezeptvorschläge gibt es mittlerweile ja tausende und etliche eigene Kreationen aus den vergangenen Jahren schlummern in meinem Hinterkopf. Aber...

... eine Bärlauchsauce zu Pasta? Nein, das wäre in diesem besonderen Fall nur vertretbar mit selbstgemachten Pasta. Finde ich. Dazu fehlte mir aber heute die Zeit. Und überhaupt schien es mir nicht richtig, die frischen, noch nicht einmal vollständig entrollten Blättchen zu erhitzen.

... ein Pesto? Nein, dazu ist die Menge zu klein und ich hoffe dafür auf größere Ernten.

... ein Dip, eine Mayonnaise, ein Bärlauch-Quark? Bei der Mayonnaise wäre ich beinahe hängengeblieben, wenn - ja wenn da nicht noch ein Gläschen von der leckeren Mango-Curry-Mayonnaise im Kühlschrank wäre. Und Quark werde ich im Sommer - mit dann hoffentlich eigenen Kräutern aus dem Garten - sicher noch reichlich essen.

Also? Zurück auf Los. Was wollte ich heute Abend eigentlich essen? Bevor ich von dem Bärlauch-Pflücker und -Schenker so angenehm überrascht wurde? Ein paar dicke Scheiben von meinem gestern gebackenen Topfbrot mit Butter und Käse. Butter? Bärlauchbutter! Logisch.

Die Geschichte von der Erfindung meines Topfbrots ist schnell erzählt: Ich wollte eigentlich ein Ciabatta backen und dachte gerade über eine Vermeidungsstrategie nach. Wie vermeide ich, dass das Brot entweder eher einem Fladenbrot gleicht (weil Teig zwar locker aber mit Drang zum Auseinandergehen) oder aber besser mit der Säge statt dem Brotmesser zu zerkeinern ist (weil ohne Drang zum Auseinandergehen aber Teig zu kompakt)? Bei diesen Überlegungen fiel mein Blick auf meinen niegelnagelneuen Risotto-Topf aus ofen- (und herd-)fester Keramik. Und dann nicht lange Bedenken getragen sondern einfach gemacht. Das Ergebnis war (ist) klasse! Von nun an wirds bei mir öfter Topfbrot - nicht nur in der Ciabatta-Variante - geben.

Topfbrot nach Ciabatta-Art

Zutaten (alles bio)

• 200 g Dinkel, fein gemahlen
• 100 g Weizen, fein gemahlen
• 150 g Kamut, fein gemahlen (ersatzweise Weizen)
• 50 g Sojamehl (frisch gemahlen oder fertig gekauft)
• 1 Tl. Honig
• 1 1/2 P. Trockenhefe
• 350 - 400 ml lauwarmes Wasser
• 1 geh. El. Wildblüten (oder Kräuter der Provence oder gekibbelte = getrocknete Zwiebeln)
• 1 Tl. Salz
• 3 El. Olivenöl 

Zubereitung

1. Alle Mehlsorten miteinander vermischen (Sojamehl*, wenn fertig gekauft, besser durch ein Sieb dazugeben). In die Mitte eine Vertiefung buddeln.
2. Hefe und Honig in die Vertiefung geben, mit etwas von dem Wasser verrühren. Den "Vorteig" mit Mehl aus der Umgebung bedecken. So lange gehen lassen, bis die Mehloberfläche sichtlich aufzureißen beginnt.
3. Restliches Wasser (bis auf 50 ml), Salz, Gewürze und Öl zugeben, mit den Knethaken eines Handrührers grob verkneten.
4. Masse auf die Arbeitsplatte schütten und mit den Händen kräftig durchkneten. Evtl. von dem übrig gelassenen Wasser soviel hinzufügen, dass ein elastischer Teig entsteht, der nicht mehr an den Händen klebt.
5. Teig in eine Schüssel legen, mit einem Deckel oder einem sauberen Küchentuch bedecken und an einem warmen Ort mindestens 2 Stunden (in meinem Fall waren es 4-5 Stunden) gehen lassen.
6. Inzwischen den Keramiktopf leicht mit Öl auspinseln und gut mit Mehl bestäuben (ein emaillierter Schmortopf oder ein Tontopf wie z.B. Römertopf dürfte genauso geeignet sein). Backofen auf 50°C vorheizen.
7. Teig erneut durchkneten, zur Kugel formen, in den Keramiktopf legen und Deckel aufsetzen. Topf auf einem Grillrost auf der untersten Schiene in den Backofen schieben, Backofentemperatur, wenn möglich, auf 30-40°C reduzieren. Teig eine weitere Stunde im Ofen gehen lassen.
8. Temperaturregler auf 175°C stellen (Topf samt Deckel und Teig bleibt im Ofen). Nach 40 min Deckel abnehmen, Temperaturregler auf 200°C stellen und weitere 30 min ohne Deckel backen.
9. Brot auf ein Gitterrost stürzen und auskühlen lassen.

* Wer zum ersten Mal Sojamehl verwendet und beim Naschen vom Teig ein befremdliches Aroma wahrnimmt: Das ist das Sojamehl - dessen seltsamer Rohgeschmack sich dann beim Backen vollständig verflüchtigt.

Guten Appetit!

Bärlauch-Butter

Zutaten (alles bio)

• 50 g Butter, zimmerwarm
• 1 Tl. körniger mittelscharfer Senf
• Salz
• etwas abgeriebene Zitronenschale
• rosa Pfefferbeeren, frisch gemahlen
• 30 g Bärlauch

Zubereitung

1. Butter mit einer Gabel möglichst geschmeidig rühren.
2. Senf, Salz, Zitronenschale und grob gemahlene Pfefferbeeren hinzugeben und gründlich untermischen.
3. Bärlauch sehr fein hacken und unter die Butter arbeiten.
4. Butter in eine Form füllen und festdrücken (z.B. in einem Servierring mit “Stempel” ) und vor dem Verzehr mindestens eine Stunde im Kühlschrank aufbewahren.
5. Zum Servieren aus der Form lösen.

Guten Appetit!