Lebkuchen für Alle

Lebkuchen für Alle? Lebkuchen für Alle! 

Aus jahrzehntelanger Erfahrung weiß ich, wie nervig es für Vegetarier (und erst recht für Veganer) sein kann, als Gast bei Nicht-Vegetariern immer fragen zu müssen "Ist da Tier drin?" - um dann am Ende meist mit einem nur kläglich und einseitig gefüllten Teller vom Buffet zurückzukommen. Und die Gastgeber/innen fühlen sich auch nicht wohl dabei. Ich habe deshalb beschlossen, in diesem Jahr das abendliche Familien-Weihnachtsbuffet komplett vegan auszurichten - ob Vegetarier, Veganerinnen oder Fleischliebhaber: Alle werden dann die gleiche Auswahl haben. Ich werde mich bemühen, hier davon zu berichten...

Und weil alle Gäste bereits auch zum Kaffeetrinken da sein werden, habe ich die beiden folgenden veganen Lebkuchenvariationen kreiert. Ich bin mir 100%ig sicher, dass dieses Gebäck ALLE mögen werden.

Über Grundsätzliches zu meiner Lebkuchenbäckerei habe ich in meinem letzten Beitrag bereits geplaudert. Hier noch ein Tipp für die "Übersetzung" konventioneller Rezepte in's Vegane:

Die Eier im Ausgangsrezept bewirken dreierlei: Erstens geben Sie dem Teig die notwendige Feuchtigkeit, zweitens lassen Sie den Teig aufgehen, drittens haben sie eine bindende Wirkung und halten das Ganze zusammen. In der veganen Variante wird die Funktion der Eier von drei verschiedenen Zutaten übernommen - in den folgenden beiden Rezepten sind das Apfelsaft bzw. Kaffee, Backpulver sowie Speisestärke.

Vegane Apfel-Lebkuchen nach Art von Elise

Zutaten 

• 150 ml Apfelsaftkonzentrat, 150 g Vollrohrzucker (alternativ: 150 ml Apfelsaft, 200 g Vollrohrzucker - schmeckt dann weniger intensiv nach Apfel), 1 Pr. Salz 
• 2 TL frisch geriebene Zitronenschale (alternativ 2 Tropfen äth. Zitronenöl) 
• Lebkuchengewürz, Menge nach Geschmack oder selbstgemacht: je 1 gestr. TL getrocknetes Ingwergranulat (alternativ Ingwerpulver) und Kardamomsamen (ohne Schale), je 1/2 TL Koriandersamen und Muskatblüte (ungemahlen), 1/2 Stange Zimt, 1 TL Zimtblüten, je 4 Gewürznelken und Pimentkörner, 1 gestr. TL gemahlene Vanille 
• 350 g (gemischte) Nüsse/Kerne je nach Vorlieben oder Verträglichkeit (z.B. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewkerne, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne)*
• 50 g Leinsamenmehl, 3/4 P. Weinstein-Backpulver, 20 g Speisestärke 

* Haselnüsse und Walnüsse kommen bei mir aus Deutschland, Kürbis- und Sonnenblumenkerne auf jeden Fall aus Europa, Cashewkerne aus einem fairen Frauenprojekt in Honduras - alles selbstverständlich in Bio-Qualität. Mandeln verwende ich wegen problematischer Produktionsbedingungen (auch im Bio-Anbau) derzeit nicht.

Zubereitung

1. Apfelsaft(konzentrat) mit Zucker und Salz so lange verrühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist - das dauert nach meiner Erfahrung mindestens fünf Minuten. Zitrusschale bzw. -öl unterziehen. 
2. Bei selbstgemachtem Lebkuchengewürz: Alle Zutaten für das Lebkuchengewürz miteinander mischen und fein mahlen. 
3. Nüsse/Kerne mahlen (je nach Geschmack fein oder grob oder gemischt). 
4. Nüsse, Leinsamenmehl und Lebkuchengewürz gründlich miteinander vermischen und zur Apfel-Zucker-Mischung geben, alles mit einem Holzlöffel verrühren, bis die Zutaten miteinander verbunden sind. 
5. Teig in der Schüssel luftdicht verschließen und in einem kühlen Raum 3-4 Stunden ruhen lassen (ich traue mich nicht, einen Teig mit Backpulver länger ziehen zu lassen, da sonst das Backpulver bereits im ungebackenen Teig zu stark arbeitet). 
6. Backofen auf 200°C vorheizen. 
7. Mit Hilfe von 2 Teelöffeln gleich große Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und mit feuchten Fingern zu Lebkuchen formen (einfacher und schöner gelingt das mit der "Lebkuchenglocke", siehe meinen Beitrag zur vorangegangenen Lebkuchenbäckerei). 
8. Blech auf zweite Schiene von oben setzen, Temperatur auf 175°C reduzieren und ca. 15 Minuten backen. (Lebkuchen müssen gleichmäßig aufgegangen sein, sollen aber weich bleiben.) HINWEIS: Bei der Backzeit bitte Erfahrungen mit dem eigenen Backofen berücksichtigen! Die Backzeit hier gilt für Lebkuchen mit einem Durchmesser von 7 cm, bei kleineren Lebkuchen muss die Backzeit reduziert werden. 
9. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und eventuell mit (selbstgemachter) Schokoladenglasur überziehen und verzieren. Sollten die Lebkuchen etwas zu trocken geraten sein: In einer luftdichten Dose zusammen mit Apfelschalen lagern, dann werden sie schön saftig.

Vegane Kaffee-Zimt-Lebkuchen nach Art von Elise

Die Lebkuchen auf dem Foto oben sehen nicht nur kernig aus, sie sind es auch - ich habe keine Nüsse, sondern Kürbis-, Sonnenblumen- und Cashewkerne (aus fairem Handel) verwendet. Außerdem sind sie etwas dunkler geraten als beabsichtigt, weil ich vergessen hatte, die Temperatur im Backofen zu reduzieren. Saftig sind sie trotzdem - dank des Tricks mit der Apfelschale.

Zutaten 

• 160 ml frisch gebrühter starker Kaffee, 125 g Vollrohrzucker, 125 g Rohrohr- oder Rübenzucker, 1 Pr. Salz 
• 1 TL frisch geriebene Orangenschale (alternativ 1 Tropfen äth. Orangenöl) 
• 2 geh. EL frisch gemahlener Ceylon-Zimt, 1 gestr. TL gemahlene Vanille 
• 350 g (gemischte) Nüsse/Kerne je nach Vorlieben oder Verträglichkeit (z.B. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewkerne, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne) 
• 50 g Leinsamenmehl, 3/4 P. Weinstein-Backpulver, 20 g Speisestärke 

Zubereitung

1. Kaffee mit Zucker und Salz so lange verrühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Orangenschale bzw. -öl unterziehen. 
2. Nüsse/Kerne mahlen (je nach Geschmack fein oder grob oder gemischt). 
3. Nüsse, Backpulver, Speisestärke, Leinsamenmehl, Zimt und Vanille gründlich miteinander vermischen und zur Kaffee-Zucker-Mischung geben, alles mit einem Holzlöffel verrühren, bis die Zutaten miteinander verbunden sind. 
4. Teig in der Schüssel luftdicht verschließen und in einem kühlen Raum 3-4 Stunden ruhen lassen. 
5. Backofen auf 200°C vorheizen. 
6. Mit Hilfe von 2 Teelöffeln gleich große Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und mit feuchten Fingern zu Lebkuchen formen. 
7. Blech auf zweite Schiene von oben setzen, Temperatur auf 175°C reduzieren und ca. 15 Minuten backen. (Lebkuchen müssen gleichmäßig aufgegangen sein, sollen aber weich bleiben.) HINWEIS: Bei der Backzeit bitte Erfahrungen mit dem eigenen Backofen berücksichtigen! Die Backzeit hier gilt für Lebkuchen mit einem Durchmesser von 7 cm, bei kleineren Lebkuchen muss die Backzeit reduziert werden. 
8. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und eventuell mit (selbstgemachter) Schokoladenglasur überziehen und verzieren. Sollten die Lebkuchen etwas zu trocken geraten sein: In einer luftdichten Dose zusammen mit Apfelschalen lagern, dann werden sie schön saftig.