Rote Beete, Verjus, Andaliman-Pfeffer

Auch in die Biokiste ist der Herbst eingezogen und es gibt nun wieder regelmäßig Rote Beete. Was den Mann an meiner Seite besonders freut, denn er liebt Rote Beete und zwar süß-sauer mariniert. Und zu seiner noch größeren Freude bin ich in Bezug auf dieses Wurzelgemüse nicht besonders experimentierfreudig. Es gibt also meistens Rote Beete süß-sauer mariniert.

Ja, ich weiß. Es gibt jede Menge andere Möglichkeiten, Rote Beete kulinarisch zu verwenden. Doch ich bleibe dabei: Sie schmeckt auch mir am besten kalt, süß-sauer und einfach aber raffiniert gewürzt. Abwechslung in diese Angelegenheit bringen unterschiedliche Fruchtnoten in der süßen Komponente, die Auswahl des Öls und die Gewürze - aber auch hier beschränke ich mich auf einige wenige: Zur Wahl stehen außergewöhnliche Pfeffersorten, Meerrettich oder Ingwer. Dazu später mehr.

Das wirklich Besondere an meiner marinierten Rote Beete ist wahrscheinlich für die meisten die Verwendung von Verjus statt Essig. Verjus ist der Saft von unreifen Weintrauben und daher ziemlich sauer. Ich habe ihn kennengelernt, als ich wegen einer vorübergehend schweren Histaminunverträglichkeit keinen Essig angerührt habe. Und ich bin dabei geblieben, auch wenn ich Essig inzwischen wieder vertrage. Denn für meinen Geschmack ist Verjus viel harmonischer in der Säure - und trotzdem ganz schön sauer.

Und hier kommt mein Grundrezept für

Rote Beete süß-sauer mariniert

Meine Grundzutaten (alles in Bio-Qualität): Rote Beete, Zwiebel, Verjus, Öl, Fruchtsirup, Salz, Pfeffer

Die Rote Beete bürste ich sauber, koche sie über Dampf gar und lasse sie (meistens über Nacht) auskühlen.

Die Zwiebel schäle ich, schneide sie in feine Würfel, überbrühe sie mit kochendem Wasser und lasse sie etwas ziehen (das nimmt Ihnen ein wenig von der Schärfe und der "Rohheit" und sie passen so - wie ich finde - besser zur gegarten Rote Beete).

Von der Roten Beete ziehe ich die Schale ab, schneide die Knollen je nach Größe in Hälften oder Viertel und diese jeweils in dünne Scheiben.

Von den Zwiebeln gieße ich das Wasser ab und gebe sie zur Roten Beete (das Zwiebelwasser verwende ich gern für eine Soße oder eine Suppe).

Nun gebe ich je einen kräftigen Schluck Verjus und gutes kaltgepresstes Öl dazu. Für die süße Komponente nehme ich ausschließlich Fruchtsirup oder - am allerliebsten - reines Fruchtsaftkonzentrat ohne Zuckerzusatz wie z.B. Himbeer-, Johannisbeer- oder Apfelsaftkonzentrat. Auch hiervon gebe ich einen ordentlichen Schuss hinzu.

Jetzt streue ich Salz nach Geschmack und frisch gemahlenen Pfeffer darüber. Heute habe ich den hocharomatischen fruchtigen Andaliman-Pfeffer (bei dem Link handelt es sich nicht um bezahlte Werbung!) verwendet - eine meiner Lieblingspfeffersorten. Und nun mische ich alles gründlich, und lasse die marinierte Rote Beete vor dem Verzehr möglichst über Nacht im Kühlschrank ziehen. Vor dem Servieren schmecke ich nochmals ab und füge eventuell Salz, Pfeffer oder Sirup hinzu.

Hervorragend zur Roten Beete passen auch fein geraspelter Meerrettich oder Ingwer - den Ingwer füge ich direkt bei der Zubereitung hinzu, den Meerrettich jedoch erst vor dem Servieren, da er sonst sein Aroma weitgehend verliert. In jedem Fall verwende ich einen dezenteren Pfeffer.

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