Die neue Lust auf Saures - Gemüse fermentieren

Wer sich häufiger durch die Food-Blogs dieser Welt klickt, ist ihm vielleicht schon begegnet, dem neuen Trend "Fermentieren"? Das koreanische "Kimchi" scheint ja derzeit auch in allen außerkoreanischen Küchen zuhause zu sein.

In meiner Küche findet sich die milchsauer vergorene asiatische Spezialität bisher nicht. Aber..

... dafür beheimatet mein Kühlschrank jede Menge Gläser mit Sauergemüse anderer Art. Und wenn das so weiter geht, brauche ich bald - wie in Korea wohl üblich - eine Art "Kimchi-Kühlschrank". Mein aktueller jedenfalls platzt bald aus allen Nähten (und ist schon ohne Sauergemüse immer ziemlich voll).

Trends laufe ich ja grundsätzlich erstmal nicht hinterher. Nachdem ich das Thema aber in vielen Zeitschriften - allen voran im SlowFood-Magazin - samt Anleitungen serviert bekam, hat es mich dann doch gereizt. Schließlich habe ich als Kind zuhause bei der Herstellung von Sauerkraut tatkräftig mitgeholfen: Füße schrubben, dann ab in die Sauerkrautwanne und so lange auf dem Kraut herumtrampeln, bis genügend Flüssigkeit ausgetreten war. Was für ein Spaß!

Heute überlasse ich das Sauerkrautstampfen lieber anderen und übe mich in meiner neuen Leidenschaft, dem Fermentieren von Gemüse aller Art in überschaubaren Portionen. Es ist ja nicht so, dass ich riesige Erntemengen zu bejubeln hätte - mein Gemüse kommt aus der Bio-Kiste. Aber da ich die verschiedenen Feldfrüchte supergerne superfrisch als Salat bzw. Rohkost verspeise, ich aber nicht alles auf einmal essen kann, habe ich es einfach mal versucht mit dem Fermentieren - und bin dem Trend nun schnellstens doch gefolgt.

Das milchsaure Gemüse trifft genau meine Geschmacksnerven! Ich liebe die feine Säure und genieße die verschiedenen Sorten pur auf (Erdnuss-)Butterbrot oder als Gewürzbeilage zu vielen warmen Gerichten. Es passt eigentlich zu allem und wertet jede Mahlzeit - sowohl kulinarisch als auch ernährungsphysiologisch - auf. Nun kann ich verstehen, dass die Koreaner/innen ihr Kimchi zu jeder Mahlzeit servieren.

Meine ersten Experimente habe ich mit Hilfe der SlowFood-Broschüre "Fermentieren" gewagt. Und was soll ich sagen? Milchsäuregärung liegt mir offenbar. Noch nie ist mir etwas misslungen! Und deshalb traue ich mich nun, auch andere an meinen Erfahrungen teilhaben zu lassen. Im Grunde ist das alles nämlich supereinfach und ich verzichte mittlerweile auf das Ausprobieren verschiedener Herstellungsmethoden, weil die EINE Methode bei mir bisher immer zum Ziel geführt hat. 

Mittlerweile besitze ich das herrliche Buch "Fermentieren: Gemüse einfach und natürlich haltbar machen. Praktische Grundlagen. Bewährte Methoden. 140 köstliche Rezepte" von Christopher und Kirsten K. Shockey - eine Fundgrube an Ideen und locker les- bzw. verstehbaren Texten zum Vorgang der Milchsäuregärung sowie zu ernährungsphysiologischen Aspekten. Eine hilfreiche Einführung zu den Grundlagen des Verfahrens findet sich auch in der kostenlosen und online verfügbaren Broschüre von Slow Food.

Gemüse fermentieren

Das Grundmuster ist immer das Gleiche - man benötigt an Zutaten

• rohes Bio-Gemüse (bio ist wichtig, damit das Gemüse die für den Fermentationsprozess erforderlichen Mikroorganismen enthält)
• Salz (2 g auf 100 g Gemüse)
• Gewürze oder Kräuter

Für die Zubereitung verwende ich pro Portion

• 1 Weckglas (Sturzglas, 370, 580 oder 850 ml mit Rundrand 100) oder Vergleichbares
• 1 Silikonscheibe, herausgeschnitten aus einer ausrangierten Silikon-Backmatte und im Durchmesser so groß wie das Glas im Deckelbereich (ist nicht unbedingt erforderlich, das Gemüse lässt sich damit jedoch sicherer unter Wasser halten)
• 1 Deckel von einem etwas kleineren Weckglas (Rundrand 80) oder ein entsprechend großes Tellerchen (kein Metall verwenden, da dieses unangenehm mit der Säure reagieren und das Gemüse geschmacklich ungenießbar machen könnte!)
• 1 Marmeladenglas o.ä., gefüllt mit Wasser zum Beschweren
• 1 sauberes Tuch zum Abdecken
• 1 runder Kartoffelstampfer (da ich jedoch nur einen rechteckigen besitze, habe ich ein altes Nudelholz zweckentfremdet und dafür die Griffe entfernt - es ist auch möglich, ganz einfach die eigenen Hände zu benutzen)

Zubereitung

Vorbemerkung: Es ist nicht erforderlich, dass die Gerätschaften vorher sterilisiert werden - es reicht aus, wenn sie heiß gespült werden.

1. Gemüse waschen und putzen und sehr fein schneiden oder raspeln (z.B. Chinakohl in feine Streifen, Lauch in dünne Ringe, Zucchini in feine Scheiben schneiden, Möhren oder Rote Beete fein raspeln).
2. In einer Schüssel gründlich mit dem Salz vermischen und solange mit dem Stampfer bearbeiten (oder mit den Händen kneten), bis sich deutlich sichtbar Flüssigkeit gebildet hat. Wer jetzt befürchtet, das Gemüse könne viel zu salzig werden: Nach erfolgreicher Milchsäuregärung schmeckt alles fein säuerlich und keinesfalls versalzen.
3. Gewürze oder gehackte Kräuter nach Belieben (Vorschläge siehe unten) untermischen.
4. Das Gemüse in das Glas füllen und so fest wie möglich hineinpressen (auch dazu eignet sich bestens der Stampfer) - es sollten möglichst keine Zwischenräume verbleiben. Die Flüssigkeit (Lake) sollte unbedingt mindestens 1 cm über dem Gemüse stehen.
5. Das Gemüse mit der Silikonscheibe (wenn vorhanden) und dem Deckel abdecken. Dabei darauf achten, dass keine Gemüsestückchen aus der Flüssigkeit herausragen oder an der Oberfläche schwimmen (ggf. abfischen). Das mit Wasser gefüllte Glas auf den Deckel stellen, so dass das Gemüse sicher unter die Lake-Oberfläche gedrückt und dort gehalten wird.
6. Das Glas auf einem Teller (da sich während des Gärvorgangs Kohlensäure bildet, könnte es sein, dass etwas über den Glasrand blubbert) an einen dunklen zimmerwarmen Ort stellen (bei mir ist es der Küchenfußboden an einer dunklen Stelle, die Temperatur liegt hier etwa bei 17°C). Je wärmer das Gemüse steht, desto schneller gärt es - zu warm darf es aber nicht sein (meiner Erfahrung klappt alles zwischen 15 und 20°C). Nun das Ganze mit einem sauberen Tuch abdecken.
7. Je nach Gemüseart und Temperatur werden sich nun nach 2-5 Tagen kleine Bläschen zwischen den Gemüsestückchen bilden (bei Weiß- oder Rotkohl kann das auch deutlich länger dauern). Mit Hilfe des Wasserglases presse ich jeweils morgens und abends das Gemüse Richtung Glasboden, so dass die Kohlensäure besser entweichen kann. Auch vorwitzige Gemüsestückchen, die trotz aller Vorsichtsmaßnahmen die ihnen bestimmten Grenzen überschreiten, werden dabei entfernt.
8. Nach etwa 1 Woche ist die Milchsäuregärung soweit abgeschlossen, dass sich kaum noch Kohlensäure bildet und das Gemüse deutlich säuerlich und nicht mehr salzig schmeckt. Es schadet dem Prozess übrigens nicht, wenn Sie nach dem Probieren feststellen sollten, dass es Ihnen noch nicht sauer genug ist und Sie das ganze einfach weitere Tage arbeiten lassen. Wichtig ist nur, das Gemüse so lange unter der Lake zu halten, bis Sie entscheiden: Fertig!
9. Das Gemüse wird nun in saubere Gläser umgefüllt (auch hier möglichst dicht einschichten) und im Kühlschrank aufbewahrt. Nach der Entnahme von Gemüse den Rest wieder zu einer glatten Oberfläche verdichten (evtl. mit Wachspapier abdecken - was ich aber noch nicht gemacht habe, da ich bisher keine Probleme mit der Haltbarkeit hatte).

Ideen für die Zusammensetzung

Grundsätzlich ist alles möglich, was zusammen passt, roh verzehrbar ist und die Saison gerade bietet. Ich habe bisher relativ einfache Rezepturen kreiert, da ich eine Anhängerin von "Weniger ist mehr" bin. Aber auch, weil ich das Sauergemüse sehr als Kontrapunkt zu vielen warmen Gerichten schätze, ziehe ich relativ schlichte aber effektvolle Mischungen vor. Folgende Mischungen habe ich derzeit im Kühlschrank:

• Möhren + frischer Ingwer + Basilikum + Zitronensaft
• Zucchini + Knoblauch
• Chinakohl + Chakalaka-Würzmischung oder Currypulver
• Lauch + Schabzigerklee
• Rote Beete + Kümmel (Rote Beete verhält sich bei der Milchsäuregärung etwas seltsam: sie schäumt mitunter und verwandelt die wasserartige Konsistenz der Lake in eine sirupähnliche, geschmacklich ist sie hervorragend - dennoch werde ich wegen der etwas ungewohnten Sensorik dem Rat im Buch "Fermentieren: ..." folgen und sie demnächst mit Kraut oder Kohlrabi mischen)

Bezugsquellen* (Lebensmittel alle in Bio-Qualität)

• Gewürze: culinarico
• Schälchen auf Foto 2: Kahla www.kahla-porzellanshop.de
• Schale (bis auf Foto 2): Flohmarkt

Buchtipp*

• "Fermentieren: Gemüse einfach und natürlich haltbar machen. Praktische Grundlagen. Bewährte Methoden. 140 köstliche Rezepte" von Christopher und Kirsten K. Shockey

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