Quittenmus und andere -köstlichkeiten


Neulich saß ich in einer größeren Runde mit Restaurantbesitzerinnen, Köch(inn)en und Produzenten regionaler Lebensmittel zusammen. Eine SlowFood-Runde also. Und da hier im Harz gerade Saison für feines Wild ist, entstand plötzlich eine lebhafte Diskussion um die Beilagen-Frage. Was also könnte man zum Hirsch reichen, wenn es nicht die obligatorische und allen Anwesenden zum Hals raushängende Birnenhälfte mit Preiselbeeren sein soll?

Das entscheidende Stichwort kam dann aus dem Landhaus Kemper und wurde vom Rodelhaus interessiert aufgegriffen: QUITTE. Quitte? Ja, Quitte! Ich hab mich natürlich gern eingemischt in diese Diskussion und gleich meine aktuellen Erfahrungen mit der köstlichen Frucht zum Besten gegeben. Und selbstverständlich heftig für die Quitte zum Wild plädiert - obwohl ich ja gar kein Wild esse. Vor allem wollte ich unbedingt mit dem Glauben aufräumen, Quitten müsse man vor der Weiterverarbeitung schälen (was für vielbeschäftigte Köche in der Gastronomie ein echter Quittenverhinderungsgrund ist).

Quitten muss man nicht schälen! Im Gegenteil: Man muss das köstliche Aroma der Schale unbedingt erhalten. Finde ich.

Am nächsten Tag dann stapfte ich in den Keller, holte eines meiner kürzlich hergestellten Quittenmus-Gläser aus dem Regal und beschloss, Quitte zu bloggen. Weil ich finde, dass Quitte ein deutlich unterschätztes Früchtchen ist.


Als ich den Eimer Quitten geschenkt bekam, musste ich die Früchte erstmal überall in der Wohnung verteilen, weil der Duft einfach umwerfend gut ist. Und dann habe ich sie schweren Herzens wieder eingesammelt (gibts eigentlich Quittenparfüm?) und dann doch leichten Herzens zu köstlichem Quittenmus verarbeitet. Außerdem gab es gefüllte Quitten nach persischer Art. Ungeschält.

Und das Glas Quittenmus, das ich aus dem Keller geholt hatte, wurde zur Begleitmusik für Piemonter Frikadellen mit Herbsttrompeten und Sauerkraut. Ich hatte nämlich nicht nur Lust auf Quitte sondern auf einen passenden kräftigen Begleiter - so 'ne Art vegetarisches Wild. Also nahm ich schwarzen Reis (Piemontreis) und bastelte daraus köstliche herzhafte Frikadellen, zu denen das Quittenmus perfekt war (Tag 1). An Tag 2 reichte ich zu den Frikadellen ein mit Wacholderbeeren und Lorbeerblatt geschmortes, und mit Quittenmus veredeltes Sauerkraut. Köstlich.

So, weil ich nun aber leider gar nicht genug Zeit habe, um alle diese Köstlichkeiten mit detaillierter Anleitung und Zutatenliste hier aufzuschreiben, beschränke ich mich auf das Quittenmus und stelle ansonsten meine handschriftlichen Aufzeichnungen zur Verfügung. Und hoffe, dass meine Leser/innen genügend Erfahrung haben, um damit etwas anfangen zu können (ansonsten gern nachfragen).

Quittenmus

Zutaten


(ausreichend für 5 Gläser à 290 ml)

Quittenmus
  • 2 kg Quitten (ungeschält gewogen)
  • 200 ml Apfelwein
  • 100 ml Wasser
  • 300 g Rohrohrzucker
  • evtl. 1 Tl. Persisches Reisgewürz (s.u.)
Persisches Reisgewürz
Quelle: "Vegetarisch kochen - persisch"
  • 1 geh. El. Rosenknospen (unbedingt in Bio-Qualität)
  • 2/3 Zimtstange
  • 1 El. Kardamomkörner
  • 1 gestr. Tl. geriebene Muskatnuss
Zubereitung

Persisches Reisgewürz
  1. Rosenknospen vom grünen Stielansatz und Blättchen befreien, zusammen mit Zimt und Kardamom in einer (elektrischen) Mühle fein mahlen, Muskat zufügen und gut untermischen.
Quittenmus
  1. Quitten mit einem Tuch abreiben und so den Flaum entfernen. Früchte aufschneiden, Kerngehäuse, Stiel- und Blütenansatz entfernen und in ca. 2x2 cm große Stücke schneiden. In einen Topf geben.
  2. Apfelwein, Wasser und Zucker zugeben. Aufkochen und bei geringerer Hitze so lange köcheln, bis die Quitten weich sind. Mit dem Pürierstab alles sehr fein pürieren und unter Rühren evtl. weiter köchelnd eindicken, bis ein recht steifes Mus entstanden ist. Nach Belieben die Gewürzmischung einrühren.
  3. Quittenmus heiß in vorbereitete (sterilisierte) Gläser füllen und sofort verschließen. 

Gefüllte Quitten nach persischer Art


Inspirationsguelle: "Vegetarisch kochen - persisch"



Piemonter Frikadellen mit Herbsttrompeten und Sauerkraut



Anmerkung: Für die Frikadellen den gegarten Reis zu zwei Dritteln mit dem Pürierstab zerkleinern, damit die Masse gut bindet. Für eine vegane Variante einfach das Ei durch 1 gestr. El. Soja- oder Kichererbsenmehl (mit Wasser verrührt) ersetzen und in der Sauce Sojasahne o.ä. verwenden.


Guten Appetit!

Kommentare

  1. Liebe Antje, was für ein fulminates "Comeback"! :-) Und ganz besonders vielen DAnke für den hinweis, dass man Quitten nicht schälen muss - eine duftet hier bei mir auch betörend vor sich hin und vielleicht finde ich noch ein paar Freunde für sie, damit ich dein herrlich Mus kochen kann!
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Liebe Eva, herzlichen Dank für deinen tollen Kommentar! Ich wünsche dir sehr, dass du noch ein paar zusätzliche Quittenexemplare ergattern kannst. In meinem Garten steht nun seit zwei Wochen ein kleines Quittenbäumchen - und ich hoffe, es wird mir noch zu meinen Lebzeiten reiche Ernten bescheren.
      Liebe Grüße, Antje

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  2. Hallo Antje, wie schön wieder mal was von dir zu sehen! Habe gestern noch überlegt dir ein Mail zu schicken wie es dir geht. Habe mir schon Sorgen gemacht - ja sogar auf Facebook habe ich nach dir Ausschau gehalten - aber auch nix aktuelles gefunden.

    Wie Eva schon geschrieben hat - ein fulminantes Comeback. Das klingt so verlockend und sieht ganz wunderbar aus - ich stelle mir gerade den herrlichen Duft vor! Quitten sind
    ja so lecker - leider habe ich heuer keine von meinem Nachbarn bekommen :-(

    Ganz viele liebe Grüße!

    Kathrin

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    1. Liebe Kathrin, das ist ja nett, dass du so an mich denkst. Aber es gibt keinen Anlass zur Sorge - ich finde nur im Moment nicht die Zeit, mich intensiver um diesen Blog und Facebook zu kümmern. Mein neues Leben im Dorf hat meine Prioritäten verschoben - auch weil ich zunehmend mehr Lust habe, mich auch beruflich hier stärker zu engagieren (bisher bin ich eher in ganz Deutschland unterwegs). Aber das braucht Zeit - und die klaue ich meinem Blog ;-)
      Und doch dreht sich bei mir nach wie vor (fast) alles ums Essen. Ob ich Essbares im Wald suche, natürlich weiterhin viel koche und backe, mich für SlowFood engagiere oder mich mit Gleichgesinnten aus der Gegend hier in einer geschlossenen Facebook-Gruppe austausche...
      Viele liebe Grüße, Antje

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  3. Liebe Antje,
    die Sache mit dem Landleben und das Umschichten von Prioriäten durchlaufe ich auch gerade, so auf meine Art. Ich bin gespannt, wie deine Landgeschichten diesbezüglich weitergehen.
    Von einem lieben Land-Nachbarn habe ich auch eine Kiste Quitten geschenkt bekommen, wovon das meiste jedoch noch in einem kühlen Kellerraum lagert. Letzte Woche habe ich mit ein paar Quitten veganes Quitteneis gemacht. Leider hat der Besuch so schnell gelöffelt, dass keine Gelegenheit mehr für ein Foto war. Ich habe die Quitten für die Eismasse allerdings auch ungeschält in den Topf getan.
    Deine gefüllten Quitten sehen wie ein Traum aus 1001 Nacht aus. Und die Idee zu einer Art "vegetarisches Wild" finde ich Klasse.
    Und schön, dass du wieder im Bloggerland bist!
    Liebe Grüße aus dem Odenwald. Heike.

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    1. Liebe Heike,
      freue mich sehr, von dir hier zu lesen. Quitteneis klingt verführerisch. Bin gespannt, was du mit den anderen Quitten machst - ich gehe mal davon aus, dass du uns das auf deinem Blog erzählen wirst ;-)
      Liebe Grüße aus dem Harz
      Antje

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  4. Liebe Antje Radcke,
    zu den Quittenrezepten hatte ich mir eine Verknüpfung gelegt und jetzt schnell angeklickt - ich wollte Ihnen eben erzählen, dass ich gestern drei Kuchenbleche Quittenbrot zu Rauten geschnitten und in Zellophan - Tütchen gepackt habe: Ein schöner Anblick. Und es schmeckt wieder richtig gut, ist allerdings eine Zuckerbombe. Aber Konfekt isst man ja als Genuss in kleinen seltenen Häppchen ;-)
    Den Quittensaft hatte ich vorher zu Gelee verarbeitet, gekocht aus gereinigten ungeschälten, nicht entkernten Früchten, die ich geachtelt hatte. Der fruchtige duftende "Rest" wurde durch die Flotte Lotte gedrückt, dann gewürzt (nach Belieben Zimt, Kardamom etc.), gehobelte Haselnüsse und Zitronat hineingerührt und 2:1 mit Bio-Gelierzucker gekocht. Die Masse wird auf Backpapier aufgestrichen und zum Trocknen gestellt: Entweder einige Stunden in den lauwarmen Backofen (ab und zu "lüften") oder - weniger energie-intensiv, aber zeitraubender - oben auf einem Schrank o.ä. Ablageflächen deponieren. Ist die Oberfläche angetrocknet, die inzwischen zusammenhängende Platte umdrehen und weiter trocknen lassen. Hat sie die richtige Festigkeit, dünn mit Biorohrzucker bestreuen, in Rauten schneiden und verpacken. Ist es trocken genug, hält es sich lange und eignet sich hervorragend als Mitbringsel ...
    Das typische Großmutter-Rezept ist sicher nichts für eilige oder berufstätige Menschen - so sei es allen anderen Quitten-Liebhabern empfohlen, die sich die Zeit nehmen können.
    Liebe Grüße von Heinke Richter

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    1. Liebe Frau Richter,
      über Ihren ausführlichen Kommentar nebst "Anleitungen" freue ich mich sehr - dankeschööön!
      In diesem Jahr hatte ich nur eine kleine Menge Quitten zur Verfügung - sie wanderten in eine Quitten-Tarte-Tatin (was köstlich war). Die Kerngehäuse sowie weitere kleine (zerkleinerte) Quitten habe ich stundenlang ausgekocht, so dass ein herrlich intensiver "Quittenfond" entstanden war - und daraus wurde dann Quittengelee. Das Quittengelle habe ich mit reinem Rohrohrzucker gekocht (1l Fond und 800 g Zucker), allein der Pektingehalt in den Quitten sorgte für die Festigkeit.
      Liebe Grüße und herzlichen Dank auch für die Inspiration zu Frau Schusters Lavendel-Plätzchen: http://stolbergerhof.de/so-geht-lecker-diese-himmlischen-plaetzchen-sollten-sie-nicht-verpassen/
      Antje Radcke

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  5. Hallo, ich bin ganz entzückt von den herrlichen Quittenrezepten. Habe heute mal eine persische Mussvariation ausprobiert die mir eine junge Iranerin gesagt hat.Mal sehen ob es der Familie schmeckt mit der Gewürzmischung Kardamon, Nelke, Rosenwasser und Zitrone. Natürlich gibt es auch Qittengelee und vielleicht Quittenbrot. Aber Ihr bringt mich auf viele neue Ideen.Vielen Dank

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    1. Vielen lieben Dank für das Lob und viel Spaß/Erfolg beim Ausprobieren weiterer Quittenrezepte! Viele Grüße, Antje

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