Menue Orange

Große exzellente Bio-Orangen und große Freude darüber, dass ich dieselben wieder exzellent vertrage (und meine Histaminintoleranz offenbar auf dem Rückzug ist): Das waren die wesentlichen Treiber für das Kreieren des "Menue Orange", das ich mir und meinen Gästen zum Geburtstag gönnte. Deshalb möge man mir verzeihen, dass ich von Hauptgericht und Salat kein Foto der vollendeten Speise in der Backform bzw. auf dem Teller beisteuern kann - ich hätte es als grob unhöflich empfunden, die Gäste erst nach dem Foto-Shooting abzuspeisen ;-) Bei den anderen beiden Gerichten war das Fotografieren kein Problem - ich habe sie lange genug vorher zubereitet (und das Fotomodell-Tässchen Blumenkohlsuppe habe ich zum Mittagessen vorab genossen). Hier die Rezeptübersicht:

• Blumenkohl-Cremesuppe mit Kokos, Ingwer und Blutorangenöl
• Rotkrautsalat mit Granatapfel-Orangen-Dressing
• Blätterteigtarte mit Honig-Orangen-Möhren, Maronen und Weißem Baron von der Ziege
• Mascarpone-Mousse mit Orangencreme
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Blumenkohl-Cremesuppe mit Kokos, Ingwer und Blutorangenöl

Diese Suppe ist nach einer Idee aus dem von mir ganz frisch erworbenen Buch "Duftküche" von Maria M. Kettenring entstanden. Da ich deren "Kokos-Ingwer-Blumenkohl-Suppe" aber erheblich abgewandelt habe, gibt es ganz sicher kein Problem mit dem Urheberrecht, wenn ich meine Variante hier aufschreibe.

Zutaten (alles bio, reicht für 6 Personen oder für 4 und 1 große Portion am nächsten Tag ;-)

• 1 mittelgroßer Blumenkohl
• 3 Kaffirlimettenblätter
• 1 Lorbeerblatt
• Gemüsebrühe
• 2-3 El. Rapsöl
• 1 Zwiebel
• ca. 1 Tl. frisch gemahlene Korianderkörner
• 2-3 cm frische Ingwerknolle
• ca. 2 cm frische Kurkumawurzel
• 1 Knoblauchzehe
• 1-2 Tl. indisches Curry
• 50 g Kokosnuss-Creme
• 1 El. Mascarpone
• 1 Schuss Orangensaft
• 3 Tropfen ätherisches Blutorangenöl, ersatzweise abgeriebene Schale einer (Blut-)Orange

Zubereitung

1. Blumenkohl grob zerteilen, mit Gemüsebrühe, Kaffirlimettenblättern und mehrfach leicht angeritztem Lorbeerblatt aufkochen und garen. Anschließend Blätter entfernen.
2. Zwiebel würfeln. Ingwer, Kurkuma und Knoblauch schälen, fein reiben. (Vorsicht, Kurkuma färbt auch Hände und Kochutensilien extrem gelb.)
3. Zwiebel im Öl glasig dünsten, Koriander darübermahlen und leicht anrösten (bis es duftet). Ingwer, Kurkuma und Knoblauch zugeben, kurz durchrühren. Curry darüberstäuben, ebenfalls untermischen und kurz anschwitzen.
4. Mit Gemüsebrühe (etwa eine Suppenkelle voll) ablöschen, danach Blumenkohl samt restlicher Brühe zugeben und aufkochen.
5. Suppe von der Herdplatte ziehen, mit einem Pürierstab pürieren, evtl. Wasser oder Brühe zugeben, falls die Suppe zu dickflüssig ist.
6. Topf zurück auf die ausgeschaltete Herdplatte stellen, Kokoscreme einrühren und in der Suppe schmelzen lassen (bis zu diesem Punkt lässt sich die Suppe gut am Vortag vorbereiten).
7. Suppe noch einmal kräftig erhitzen, einen Schuss Orangensaft zufügen und Mascarpone in der Suppe schmelzen lassen (Hitze reduzieren oder Platte ganz ausschalten). Abschmecken.
Kurz vor dem Servieren das Blutorangenöl sorgfältig einrühren. (Falls Orangenschale verwendet wird, diese gemeinsam mit dem Orangensaft einrühren.)

Rotkrautsalat mit Granatapfel-Orangen-Dressing

Zutaten (alles bio, für 4 Personen)

• 1/2 Kopf Rotkohl
• 1 kleine oder 1/2 große Orange
• Granatapfel-(Grenadine-)Sirup
• Weißweinessig
• Rapsöl
• Salz, Langpfeffer, Piment, gemahlene Vanille

Zubereitung
(Salat schmeckt am besten, wenn er über Nacht oder mindestens ein paar Stunden durchziehen kann.)

1. Rotkohlhälfte noch einmal halbieren, Strunk entfernen und in sehr feine Streifen hobeln.
2. Orange filetieren, die Stücke je nach Größe halbieren oder noch kleiner schneiden. 
3. Saft auspressen, über den Rotkohl gießen.
4. Sirup, Essig und Rapsöl (nach Gefühl und Geschmack) zugeben, mit Salz, einer großen Messerspitze Vanille, Langpfeffer und Piment (beides frisch gemahlen) bestreuen und nun alles kräftig vermischen. (Wer sich nicht traut, die Zutaten für das Dressing gleich auf das Kraut zu geben, rührt das Dressing separat an, schmeckt es ab und vermischt es dann mit dem Salat.)
5. Orangenstücke zugeben und vorsichtig untermischen.
6. Salat über Nacht oder ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Mindestens 1 Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn der Salat Zimmertemperatur erreicht hat, noch einmal abschmecken. Als zweiten Gang zusammen mit Ciabatta o.ä. oder aber als Beilage zum Hauptgang servieren.

Blätterteigtarte mit Honig-Orangen-Möhren, Maronen und Weißem Baron von der Ziege

Bei der Kreation dieses köstlichen Hauptgerichts habe ich mich von einem Rezept aus einem anderen, ebenfalls neu erworbenen Buch inspirieren lassen: "Safran-Orangen-Risotto und honig-glasierte Möhrchen" aus "Vegetarisch vom Feinsten" von Bettina Matthaei. Eigentlich hätte ich auch gern das Risotto zubereitet, aber meine Küche ist in Sachen Kochgeschirr noch nicht wieder vollständig (die tolle eiserne Pfanne, die ich dafür bestellt habe, war leider noch nicht lieferbar). Also habe ich die Möhrchen als Grundlage für etwas gaaanz anderes genommen.

Zutaten (alles bio, für 4 Personen)

• 1 P. TK-Vollkornblätterteig (6 quadratische Platten)
• 1 Zwiebel
• 1 El. Rapsöl
• 1 El. Butter
• 9-Gewürze-Mischung (siehe unter Zubereitung)
• ca. 800 g Möhren
• Saft von einer kleinen oder einer halben großen Orange
• 1 Tl. abgeriebene Orangenschale
• 1 "gehäufter" El. Waldhonig
• 100 g gekochte Maronen (Esskastanien)
• 1 Becher Schmand
• 1 Ei
• Salz, schwarzer Peffer aus der Mühle
• Paprika edelsüß
• ca. 50 g pikanter reibefester Ziegenkäse (Weißer Baron)
• 1 geh. El. (TK-)Schnittlauch zum Servieren

Zubereitung

1. Blätterteig auftauen lassen.
2. Gewürzmischung zubereiten (Menge reicht für weitere Gerichte): Nach einem - etwas veränderten - Rezept von "delicious days" 1 El. Sesamsaat, je 1 Tl. Schwarzkümmel, Kreuzkümmel, Koriander und grobes Salz, je 1/2 Tl. schwarzer Pfeffer, Chipotle (geräucherter Chili), getr. Thymian und Kurkuma miteinander vermischen und mahlen bzw. mörsern.
3. Möhren schälen oder schrappen, in ca. 4 cm lange und 3/4 cm breite Stifte schneiden.
4. Zwiebel vierteln und in Viertelringe schneiden. In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen (nicht zu heiß werden lassen), Zwiebel darin anschwitzen. Ca. 2 geh. Tl. Gewürzmischung (oder Menge nach Geschmack) auf die Zwiebel streuen und kurz anrösten, bis es duftet. Honig und Orangenschale einrühren.
5. Möhrenstifte zugeben und in der Zwiebelmischung wenden, mit Orangensaft ablöschen. Deckel auf die Pfanne legen und Möhren ca. 10 min schmoren (nach 5 min testen - Möhren sollen bissfest bleiben). Deckel abnehmen, bei größerer Hitze restliche Flüssigkeit vollständig einkochen. Pfanne vom Herd ziehen, abschmecken (evtl. mit Salz nachwürzen). Maronen untermischen. 
6. Backofen auf 175°C vorheizen (Ober- und Unterhitze). Alle Blätterteigplatten aufeinander legen und auf die Größe einer Tarteform ausrollen (ich benutze dazu eine Teigrolle, deren Griffe ich senkrecht stellen und damit den Teig direkt in der Silikonform ausrollen kann). Die Teigränder ein wenig über den Formrand hinausziehen und leicht über den Rand schlagen (ansonsten kann es passieren, dass sich der Teig beim Vorbacken zusammen- und damit vom Rand zurückzieht, *hüstel*). Blätterteig ca. 15 min vorbacken.
7. Schmand mit Ei und Gewürzen verquirlen. Ziegenkäse in sehr dünne Späne hobeln (der Käse hat eher die Funktion eines Gewürzs und sollte sich möglichst gleichmäßig aber möglichst dünn verteilen lassen).
8. Blätterteig aus dem Ofen nehmen, Möhren darauf verteilen, mit Schmandmischung übergießen und mit Käse bestreuen.
9. 15-20 min backen (bis die Schmandmasse gestockt ist). Mit Schnittlauch bestreut servieren.

Dazu gabs eine Weißwein-Neuentdeckung: 2010er Pfaffen-Schwabenheimer Mandelbaum / Riesling Kabinett trocken (Rotwein hätte mit Sicherheit auch gepasst - da traue ich mich nach meinem Histaminschock aber noch nicht wieder ran).

Mascarpone-Mousse mit Orangencreme

Vorbild für dieses Dessert war die Orangenmousse mit Orangensalat von ESSEN&TRINKEN.

Zutaten (alles bio, reicht für 4 Personen + 1 Portion für die Köchin zur Belohnung am nächsten Tag ;-)

Orangencreme

• 200 ml Orangensaft
• 1 geh. El Zucker
• 1 geh. Tl Speisestärke
• 1 Orange

Mousse

• 3 Blätter weiße Gelatine
• 4 Eigelb
• 120 g Puderzucker
• 1/2 gestr. Tl. gemahlene Vanille
• 1 gestr. Tl. frisch abgeriebene Orangenschale
• 160 g Mascarpone
• 6 El. Orangensaft
• 160 ml Schlagsahne

Zubereitung:

1. Orange filetieren und Filets je nach Größe dritteln oder halbieren.
2. 6 El. von den 200 ml Orangensaft abnehmen und mit der Speisestärke verrühren. Restlichen Saft mit Zucker erhitzen, Speisestärke einrühren, aufkochen lassen. Etwas abkühlen lassen, Orangenblütenwasser und Orangenstückchen unterziehen und vollständig erkalten lassen (muss kalt sein, bevor die folgende Mousse beginnt zu gelieren).
3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
4. Eigelb mit Puderzucker und Vanille ca. 5 min lang mit dem Handrührgerät weißschaumig schlagen. Orangenschale zugeben.
5. Mascarpone zunächst glattrühren, dann unter die Eigelbcreme schlagen.
6. 6 El. Orangensaft erhitzen. Von der Gelatine leicht das Wasser abstreifen und im Saft auflösen. Nach und nach 3 El. von der Mascarponecreme unterrühren.
7. Gelatinemischung nun bei laufenden Quirlen des Handrührgeräts sorgfältig in die Mascarponecreme ziehen. Creme kalt stellen.
8. Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen unter die Mascarponemischung ziehen, sobald diese festzuwerden beginnt. 
9. Nun die Mousse abwechselnd mit der Orangencreme in Gläser schichten, mit Orangenstückchen und evtl. gehackten Pistazien und Granatapfelkernen garnieren. Vor dem Servieren unbedingt Zimmertemperatur annehmen lassen (schmeckt um Längen besser als kühlschrankkalt).

Guten Appetit!

Und weil ja wieder Wochenende ist, biete ich dieses Menue auch gern auf dem Kochrezepte Basar am Wochenende von "tobias kocht" an.