Grundrezept Topf-Brot

Die Herstellungsmethode ist einfach und genial schnell. So einfach und schnell, dass ich (voll berufstätig) mein Brot ausschließlich selbst backe und auch zwischendurch ein Exemplar immer mal wieder als Mitbringsel fabriziere. Im Schnitt dürften es zwei Brote pro Woche sein.

Das Brot hat eine leckere Kruste, ist innen elastisch und lässt sich problemlos auch in dünne Scheiben schneiden.

Für dieses Brot ist allerdings ein feuerfester Ton-, Emaille- oder Gusseisentopf mit Deckel nötig (dieser muss es aushalten, eine halbe Stunde bei 250°C ohne Inhalt im Backofen aufgeheizt zu werden und die Hitze gut speichern können). Ich verfüge jedoch ausschließlich über Erfahrungen mit Töpfen aus emaillierter Keramik von Emile Henry.

Der Teig muss über Nacht gehen.

Direkt vor dem Backen können nach Belieben weitere Zutaten hinzugefügt werden (Nüsse, Saaten, Trockengemüse, über Nacht eingeweichte Getreidekörner,...)

Zutaten

• 530 g Dinkel-Vollkornmehl (oder nach Belieben eine Mischung aus Dinkel, Emmer, Einkorn oder Weizen)
• 100 g Roggen-Vollkornmehl
• 1 gut gehäufter TL Salz
• 7 g Trockenhefe
• 470 ml zimmerwarmes Wasser

Zubereitung

• In einer großen Schüssel Mehl mit Salz und Hefe mischen. Wasser dazugießen und alles mit einem großen Holzlöffel gründlich verrühren, bis ein (klebriger) homogener Teigklumpen entstanden ist. 
• Die Schüssel luftdicht verschließen und den Teig bei Zimmertemperatur (nicht über 20 Grad) über Nacht (mindestens 8, höchstens 12 Stunden) gehen lassen. Der Teig hat sein Volumen nun vergrößert, zeigt viele Bläschen und riecht angenehm (säuerlich).
• Die feuerfeste Form samt Deckel auf der untersten Schiene in den kalten Backofen stellen und den Ofen für 30 Minuten auf 250°C vorheizen.
• Den Teig mit dem Holzlöffel kräftig durchrühren (eventuell weitere Zutaten zufügen) und zu einem klebrigen Klumpen formen. Schüssel locker abdecken und den Teig ruhen lassen, bis Ofen und Topf aufgeheizt sind.
• Die Form aus dem Ofen nehmen, auf eine feuerfeste Unterlage stellen und den Teig umgehend mit Hilfe des Löffels in den heißen Topf bugsieren. Sofort den Deckel aufsetzen und zurück in den Backofen stellen. Temperatur auf 225°C reduzieren und 35 Minuten backen.
• Deckel vom Topf nehmen, Temperatur auf 200°C senken und weitere 15 Minuten backen.
• Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.