Bückling, Kartoffeln, Senf

Heute habe ich mir wieder ein traditionelles Harzer Gericht ausgesucht und es modernisiert. Als Vorbild diente mir das Rezept "Heringskartoffeln" aus dem Buch "Unsere Harz-Küche" von Reiner Langwald.

Wundert sich nun jemand über Heringe in einem Harzer Kochbuch oder/und über Heringe in einem vegetarischen Blog?

Nun ja, ein 100%ig vegetarischer Blog ist es ja nicht, da ich sehr gerne Fisch esse und das immer auch beibehalten habe - auch, um meine Versorgung mit Vitamin B12 sicherzustellen. Denn ich fühle mich am wohlsten, wenn ich alles, was ich an Nährstoffen brauche, über meine Ernährung erhalte und nicht mit Hilfe von Nahrungsergänzungsmitteln.

Und Fisch im Harz hat Tradition. Zum einen natürlich Forellen, die ja auch im Harz zu Hause sind. Zum anderen der Hering - der in der Nordsee ehemals reichlich vorhanden und deshalb auch für die ärmere Bevölkerung erschwinglich war. In großen Fässern eingelegt und damit sehr lange haltbar, fand er stets auch seinen Weg in den Harz und war fester Bestandteil des Speiseplans.

Im Originalrezept wurden grüne Heringe verwendet. Da ich selbst jedoch nur Fisch aus nachhaltigem Fischfang kaufe, Heringe mit einem solchen Etikett hier aber nicht finden kann, habe ich mir kurzerhand eine Dose Bücklingsfilets gekauft - die nämlich gibt es aus nachhaltigem Fischfang. Und Bückling (geräucherten Hering) kenne ich noch aus meiner Kindheit sehr gut - was für eine Freude, wenn zum Abendessen ein ganzer Bückling auf dem Tisch stand. Dummerweise mochten alle Familienmitglieder Fisch gleichermaßen gern, also musste alles durch fünf geteilt werden 😉.

Senf, Schmand und Gemüsebrühe sind im Originalrezept nicht enthalten, dafür aber Sahne oder Milch und Essig. Meine Variante gefällt mir - logischerweise - eindeutig besser und ich vermute, dass sie auch mehr Freundinnen und Freunde finden könnte als die Originalversion. Zumal ja auch Schmand und Senf integraler Bestandteil der Harzer Küche sind.

Bücklingskartoffeln

für 2-3 Portionen

Zutaten (alles in Bio-Qualität)

• ca. 500 g festkochende Kartoffeln,
• 2 Zwiebeln
• 1 Dose Bücklingsfilets in Sonnenblumenöl
• 2 Lorbeerblätter
• 1 geh. TL Fischgewürz* 
• 2 geh. EL (Vollkorn-)Mehl
• ca. 500 ml Gemüsebrühe
• einen halben Becher Schmand, 
• 2 bis 3 gehäufte Teelöffel Senf, 
• Pfeffer aus der Mühle 

* Das Fischgewürz war eine Fertigmischung, die ich als Probe von meinem Gewürzhändler bekommen hatte. Die Bestandteile: Steinsalz, Zitrone, Koriander, Zwiebel, Fenchel, Dill, Knoblauch, Senfsaat, Pfeffer. Da ich keinen getrockneten Dill im Haus habe, konnte ich die Mischung noch nicht nachbasteln - wird aber nachgeholt.

Zubereitung

1. Kartoffeln waschen und über Dampf als Pellkartoffel garen. Kartoffeln abgießen, etwas abkühlen lassen und pellen. (Hierfür eignen sich aber auch Pellkartoffeln vom Vortag sehr gut.) 
2. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. 
3. Dose Bücklingsfilets öffnen und zwei bis drei Esslöffel von dem Öl abnehmen und in eine Pfanne geben. 
4. Öl nicht zu stark erhitzen, Zwiebelringe und Lorbeerblätter hineingeben und alles sanft anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. 
5. Fischgewürz und Mehl über die Zwiebeln streuen, alles miteinander verrühren und kurz anrösten. 
6. Mit 400 ml Gemüsebrühe ablöschen, alles aufkochen und evtl. weitere Gemüsebrühe hinzufügen, bis eine dickflüssige sämige Soße entstanden ist. Hitze reduzieren. 
7. Kartoffeln portionsweise in Scheiben direkt in die Soße schneiden - dabei darauf achten, dass die Scheiben nicht zusammenkleben. 
8. Schmand mit Senf glatt rühren und unter die Soße ziehen, abschmecken.
9. Bücklingsfilets aus der Dose heben und mit Hilfe von zwei Gabeln grob zerpflücken. Fisch zu den Kartoffeln geben, alles vermischen und heiß werden lassen. (Zu Dekorationszwecken für's Foto habe ich ein Filet aufbewahrt und im Ganzen auf die Kartoffeln gelegt. Zum Servieren aber würde ich das nicht empfehlen, da es deutlich harmonischer schmeckt, wenn der gesamte Fisch in der Soße ziehen konnte.)

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