Pasta-Schnellkurs in der Cantine Santa Benedetta

Vor gut zwei Wochen hatte ich das große Glück, als mitreisende Ehefrau an einem mehrtägigen exklusiven Rom-Aufenthalt teilnehmen zu dürfen - und vieles erlebt, was man als "normaler Tourist" nicht unbedingt zu sehen bekommt. Zum Beispiel einen abendlichen Ausflug zur "Cantine Santa Benedetta", ein Weingut vor den Toren Roms. 

Zur Begrüßung wurde der hundertköpfigen Gesellschaft köstliches ofenwarmes Fladenbrot, veredelt mit gutseigenem Olivenöl und Rosmarin, serviert. Die meisten mussten sich zusammenreißen, sich nicht schon vor dem am späteren Abend geplanten Buffet daran satt zu essen. Ich habe mir vorgenommen, das einmal nachzubacken. Sollte es mir gelingen, werde ich berichten - Olivenöl habe ich von dort mitgebracht und Rosmarin im Garten.

Das eigentliche Highlight - neben dem köstlichen Buffet aus überwiegend regionalen Speisen bzw. Zutaten - war aber der Pasta-Schnellkurs mit Domenica. Nach einer launig inszenierten Pasta-Vorführung (der Hausherr übersetzte auf Englisch) durch die Köchin der Cantine Santa Benedetta gingen dann tatsächlich mehr als einhundert (100!) neugierig gespannte Gäste in den großen Garten, in dem bereits alles vorbereitet war.

An einer ellenlangen Tafel waren die Arbeitsplätze bestückt mit je einer zünftigen Leinenschürze, einer Gabel, einem Häuflein Mehl, einem Ei, einem Schluck hauseigenem Weißwein und zwei Schlucken ebensolchem Olivenöl. Die Nudelhölzer lagerten hinter uns in großen Kisten. Auf Domenicas Kommando ging es los und die Tische bogen sich unter unserem Geknete und Gerolle, garniert mit mal mehr, mal weniger fachmännischen Kommentaren seitens der Pasta-Novizen und -Kenner (weiblich wie männlich). Domenica und ihre Assistentinnen schritten die Reihen ab, gaben hier und da eine Wolke Mehl oder eine Anregung dazu. Wir hatten einen Riesenspaß!

Bis einschließlich Teigausrollen war mir der Vorgang des Pasta-Machens nach Domenica-Art vertraut (auch wenn ich die Beigabe von Weißwein noch nicht kannte). Ich wagte es sogar, mich einer weiteren Mehlzugabe zu verweigern (ich hatte ich es doch bereits in den Fingerspitzen, dass die Konsistenz perfekt war). Es war aber nicht ganz leicht, der resoluten Domenica zu widersprechen. Aber ich habe mich durchgesetzt. Letztlich war es aber auch egal, weil schließlich alle Tagliatelle im selben Topf landeten und eine perfekte Nudel sowieso nicht entsprechend gewürdigt werden konnte. 

Nach dem Ausrollen dann kam die Überraschung für mich: Domenica gebot uns, die Teigplatte großzügig mit Mehl zu bestäuben, sie zusammenzufalten (siehe Anleitung unten) und dann in ca. 1 cm breite Streifen zu schneiden. Anschließend wurden die Streifen mit der Hand aufgelockert und bei den Assistentinnen abgeliefert. Das Ergebnis wurde uns dann im Rahmen des Abendessens serviert. Es wurde natürlich viel gewitzelt über die unterschiedlichen Breiten und Dicken der Nudelstreifen. Letztlich waren aber alle überrascht, wie gut das Experiment gelungen war und wie einfach das Pasta-Machen eigentlich ist. So manche/r Teilnehmer/in hat sich jedenfalls fest vorgenommen, dieses Zuhause nachzumachen.

Ich habe es nun gestern endlich geschafft... 

Das einzig Neue an dem Pasta-Schnellkurs war für mich ja das Bestäuben der Teigplatte mit Mehl, um die Tagliatelle in Form zu bringen. Bisher hatte ich mich zum Schneiden der Nudeln immer der "chitarra" bedient - oder die Teigplatte mit einem Teigrädchen in Streifen geschnitten. Ich war gespannt, ob die "italienische Methode" auch mit Vollkornmehl funktionieren würde. Es hat. Bestens sogar. Ich bin von dieser Methode restlos überzeugt - es geht schnell und das Ergebnis ist hervorragend. Hier mein Rezept:

Tagliatelle aus Emmer-Vollkornmehl

für 3-4 Personen

• 300 g Emmer, feingemahlen, in eine Schüssel geben und diese auf eine Küchenwaage stellen. 
• Die Waage auf "Null" stellen. 3 Eier, 2 EL Olivenöl und soviel Wasser hinzugeben, dass eine Gesamt-Flüssigkeitsmenge von 180 g erreicht wird (die Eier werden mitgerechnet) - das von mir bewährte Verhältnis Mehl/Flüssigkeit beträgt also 100:60.
• Nun die Zutaten mit den Knethaken eines Handrührers so lange verrühren, bis alles halbwegs verbunden ist. Den Teig auf die Arbeitsplatte geben und mit der Hand ordentlich durchkneten - bis sich der Teig gleichmäßig und elastisch anfühlt. In eine luftdicht verschlossene Schüssel füllen und mindestens 1 Stunde ruhen lassen (im Kühlschrank auch gern länger).
• Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig dünn ausrollen (darauf achten, dass der Teig nicht an der Arbeitsplatte klebt) und die Oberfläche großzügig mit Mehl bestäuben. Nun vom Rand her ca. 5-7 cm umschlagen. So weiter verfahren, bis der Teig komplett aufgerollt ist. 

• Anschließend die Rolle zügig in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.

• Jeweils das Ende eines Streifens lösen und die Nudel durch Herunterhängenlassen entrollen. Alle Nudeln locker auf der Arbeitsplatte ablegen, bis der Teig komplett verarbeitet ist. (Nach meiner Erfahrung ist ein Teig aus bis zu 300 g Mehl ideal, um auf diese Weise geschnitten zu werden. Bei größeren Mengen empfehle ich, den Teig zu teilen und in mehreren Portionen auszurollen und zu schneiden. Ansonsten könnte die im Teig vorhandene Flüssigkeit das "Trennmehl" während der Zeit des Schneidens und Entrollens aufsaugen und wieder verkleben).

• Die Nudeln wie gewohnt in kochendem Salzwasser garen - sie benötigen höchstens 1-2 Minuten Garzeit.

Guten Appetit!

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