Schlemmen mit Wildkräutern

Trotz der Kälte zog es mich heute in den Wald - und zurück kehrte ich mit einer großen Tüte voller Wildpflanzen (alle essbar natürlich). Mein Spektrum und meine Kenntnisse erweitern sich von Jahr zu Jahr. In diesem Frühjahr habe ich mich einmal näher mit den Laubbäumen beschäftigt - Ahorn und Buche schmecken mir sehr als frisch gekeimte Sprösslinge - leicht herb und würzig. Junge Blätter vom Weißdorn schmecken erstaunlich mild und ein wenig nussig, die jungen Blätter der Haselnuss sind köstlich, wie ich finde - sie schmecken sogar ein wenig nach Haselnuss. Allerdings habe ich mir nur eine winzige Portion (5 Blätter) gegönnt, weil ich die Sträucher nicht rupfen mochte.

Zu den eher milden Kräutern zählen Wiesenlabkraut, Pfennigkraut, Vogel- und Sternmiere (Triebspitzen samt Knospen), Brennnessel (ein bisschen wie Spinat, aber würziger) und die jungen Blätter vom Ferkelkraut - sie sind eine gute Grundlage für Wildkräutergerichte aller Art.

Pikanter schmecken Wiesenschaumkraut (scharf kresseartig), Hirtentäschel (leicht kresseartig), Knoblauchsrauke (knoblauchartig).

Sehr schmackhaft sind auch die Kräuter mit eindeutigem Pilzaroma wie Taubnessel, Waldziest, und Spitzwegerich.

Eindeutig sauer schmecken die frischen Nadeln der Lärche (von der übrigens auch die ganz jungen würzigen Zapfen sehr lecker sind).

Ein ganz spezielles Kraut ist der Gundermann - eines meiner Top-Favoriten. Gundermann schmeckt intensiv aromatisch - wonach, kann ich leider nicht recht beschreiben. Er macht auf jeden Fall Lust auf die Wildkräuterküche und kann wegen seiner Intensität als Gewürz eingesetzt werden.

An den Salbeigamander hatte ich mich im Wald nicht so recht herangetraut, weil ich mir nicht ganz sicher war, was es ist. Meine Enzyklopädie der essbaren Wildkräuter hat mir aber eindeutig bescheinigt, dass es sich um ein essbares Kraut handelt. Der Salbeigamander schmeckt ebenfalls sehr intensiv (hopfenartig) und tatsächlich ein wenig nach Salbei - also auch eher ein sparsam einzusetzendes Gewürz. Nächstes Mal werde ich beherzter zugreifen.

So, das war meine heutige Ernte. Fast. Zusätzlich ist nämlich noch ein Sträußchen Waldmeister in meiner Tüte gelandet. Der aber muss erstmal vor sich hinwelken, bevor er seinen typischen Duft entfaltet - wenn denn die paar Sonnenstrahlen heute überhaupt ausgereicht haben, um ihm ein bisschen Aroma zu verleihen.

Nachdem ich meine Ernte vorsichtig gewaschen und trockengeschleudert hatte, habe ich (mit Ausnahme des Waldmeisters) alles sehr fein gehackt und eine Würzpaste daraus gemacht. Ich liebe diese Art von Pasten (siehe Bärlauchpaste)! Sie bereichern meine Küche enorm - und sie sind extrem vielseitig. Die folgende Mischung verwende ich für Butter-, Frischkäse- und Käsezubereitungen, zum Abschmecken von Gemüsegerichten, Eintöpfen, Suppen und Soßen (erst kurz vor dem Servieren unterrühren), für Vinaigrettes, Dipps und Remouladensaucen - oder ich streiche sie mir einfach auf ein Butterbrot. Auch ein Pesto lässt sich schnell daraus zaubern: Geriebenen Parmesan und feingehackte Nüsse sowie ein wenig Nudelwasser unterrühren - fertig.

Wer die Kräuter nicht gleich komplett verwenden möchte: Einfach eine geräumige Glasdose mit dicht schließendem Deckel mit einer dicken Lage feuchten Küchenpapiers auslegen und die gewaschenen (aber unversehrten!) Kräuter locker einschichten. So halten sie sich im Kühlschrank einige Tage.

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Würzpaste aus Wildkräutern

(genaue Mengenangaben fehlen diesmal, weil ich vergessen habe, die Wildkräuter zu wiegen)

1. Eine Mischung aus verschiedenen Wildkräutern, evtl. jungen Blättern von Laubbäumen und Spitzen von Nadelbäumen vorsichtig waschen und trockenschleudern. Bei der Zusammensetzung darauf achten, dass die kräftig aromatischen Kräuter nicht dominieren, damit es eine harmonische Mischung wird. Ich empfehle, jedes Kraut vorher separat zu kosten, um herauszufinden, welche Dosierung jeweils angemessen ist.
2. Die Wildkräuter sehr fein hacken (es dürfen aber ruhig ein paar Fragmente erkennbar sein) und in eine kleine Schüssel füllen. Soviel Olivenöl dazugießen, dass eine feste Paste entsteht.
3. Je nach Geschmack und Menge der Kräuter die frisch abgeriebene Schale einer (halben) Zitrone, frisch gemahlene Rosa Beeren sowie eine ordentliche Portion milden Senf unterrühren (etwa 2 geh. TL auf 1 Tasse Paste).
4. Kräftig mit Salz abschmecken. Evtl. (falls keine sauren Wildpflanzen wie Sauerampfer, Sauerklee oder Nadelspitzen verwendet werden), etwas Zitronensaft hinzufügen.

Übrigens: In Wildkräuter-Rezepten verwende ich gern Rosa Beeren statt schwarzem Pfeffer - die milde fruchtige Schärfe ergänzt die zum Teil leicht herben Wildkräuter perfekt, wie ich finde.

Zur Haltbarkeit: In einem gut verschließbaren Glas im Kühlschrank hält sich die Paste einige Zeit - Senf, Salz und teilweise die Kräuter selbst verhindern einen schnellen Schimmelbefall. Eventuell die Salzdosis erhöhen und die Paste mit Olivenöl bedecken.

Guten Appetit!

Pellkartoffeln mit einer Frischkäsecreme aus Ziegenkäse und Wildkräuterpaste - köstlich!

Weitere Rezepte mit Wildkräutern >>

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