Blaubeer-Muffins - blaubeerig getoppt (vegan)

Es ist Blaubeerzeit. Also so richtig in echt, draußen in der Natur.

Mit Kulturheidelbeeren konnte ich mich nie richtig anfreunden - diese großen, innen grünen, wässerigen Dinger schmecken für mich nach nichts, sie passen höchstens zur Gurkenkaltschale. Wilde Heidelbeeren aber mag ich - und hier im Harz wachsen sie teilweise in großen Mengen. Sie sind natürlich deutlich kleiner als die Supermarkt-Heidelbeeren, dafür sehr aromatisch und durch und durch heidelbeerfarben (Hände und Hose waren es nach der Ernte auch).

Eigentlich sind mir roh genießbare Wildfrüchte generell zu schade zum Backen oder Kochen - in diesem Fall habe ich mit einer kleinen Menge eine Ausnahme gemacht, denn - einmal im Jahr brauche ich Blaubeer-Muffins. Damit die kleinen Beeren aber auch zur Kaffeestunde all ihre Kraft voll ausspielen können, gibt es bei mir ein rohköstlich blaubeeriges Topping obendrauf.

Die Muffins sind samt Topping komplett vegan. Nun ernähre ich mich ja gar nicht ausschließlich vegan. Aber wenn der vegane Genuss ein echtes geschmackliches Highlight ist - warum sollte ich dann Eier und Milchprodukte verwenden? Und diese Muffins samt Creme sind ein echtes geschmackliches Highlight. Überhaupt: Muffins backe ich inzwischen fast immer vegan. Sie sind trotz Vollkornmehls super saftig und halten fest zusammen - dank Apfelmark und Kichererbsenmehl. Kichererbsenmehl? Ja. Für mich ist das kein Ersatzprodukt für irgendwas sondern eine geschmackliche Bereicherung - die den Teig im Verein mit dem pektinhaltigen Apfelmark wunderbarerweise fest zusammenhält.

Apfelmark - also ungesüßtes Apfelmus - gibt es im Bioladen. Oder (so wie bei mir) selbstgemacht: In der Apfelerntezeit einfach die Äpfel entkernen, samt Schale und ganz wenig Wasser so lange dünsten, bis sie weich sind und die meiste Flüssigkeit verdampft ist. Pürieren und den dicken Brei heiß in sterilisierte Gläser füllen. Mein Apfelmark steht seit letztem Herbst im Keller, ist also sehr lange haltbar. Wer kein Apfelmark hat, nimmt stattdessen rohe Äpfel und reibt sie samt Schale fein.


Blaubeer-Muffins mit Blaubeer-Topping
ergibt 12 Muffins

	Für die Muffins
100 g Mandeln	fein mahlen und in einer Schüssel mit
100 g Kichererbsenmehl, 160 g Vollkornmehl aus Einkorn (alternativ Weizen oder Dinkel) sowie 1 gestr. TL Natron	gründlich vermischen. Backofen auf 200°C vorheizen und ein 12er-Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.
100 g Blaubeeren	vorsichtig waschen und trockentupfen.
85 g natives Kokosöl	in eine kleine Edelstahlschüssel füllen. Kochendheißes Wasser in eine zweite Schüssel füllen, die Schüssel mit dem Kokosöl hineinhängen, so dass das Kokosöl schmilzt.
250 g Apfelmark aus dem Glas (alternativ 250 g mit der Schale fein geriebene Äpfel)	in eine Rührschüssel geben.
1 Zitrone	halbieren, von einer Hälfte die Schale fein abreiben, von beiden den Saft auspressen.
150 g Rohrohrzucker	samt Zitronenschale und -saft zum Apfelmark geben und alles mit dem Schneebesen kräftig verrühren (der Zucker sollte sich möglichst auflösen).
1/2 TL gemahlene Vanille	unterrühren. Das Kokosöl in dünnem Strahl dazugeben und dabei gründlich untermischen. Die Blaubeeren mit einem Holzlöffel vorsichtig unterziehen. Die Mehlmischung auf einmal zur Apfel-Blaubeer-Masse geben und alles mit dem Holzlöffel vermengen (nicht zu stark rühren, das Mehl sollte sich geradeso mit dem Rest verbunden haben). Sobald der Teig fertiggestellt ist, muss er zügig auf die Förmchen verteilt werden - eine längere Wartezeit lässt den Teig bereits vor dem Backen aufgehen, im Backofen fällt er dann in sich zusammen. Das Muffinblech auf die unterste Schiene des Backofens setzen, die Temperatur auf 180°C senken und die Muffins 25 min backen. Die Muffins aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
	Für das Blaubeer-Topping
70 g Kakaobutter natur	in einer Edelstahlschüssel bei sanfter Hitze (möglichst nicht heißer als 40°C) über dem Wasserbad schmelzen. Von
1/2 Zitrone	den Saft auspressen. Einen hohen schlanken Rührbecher auf die Küchenwaage stellen, diese einschalten und den Saft einfüllen. Von
ca. 230 g frischen Blaubeeren	soviel zum Zitronensaft zuwiegen, bis eine Gesamtmenge von 250 g erreicht ist.
85 g Rohrohrzucker, 1/4 TL gem. Vanille sowie 70 g Cashewmus	zufügen und alles mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten. Nun nacheinander und esslöffelweise 4 EL Blaubeer-Cashew-Püree unter die Kakaobutter rühren (ich benutze dazu einen kleinen Spiralbesen). Diese Kakaobutter-Fruchtmasse unter ständigem Schlagen mit dem Pürierstab unter das restliche Fruchtpüree mixen (ich verwende dazu das Universalmesser des "Zauberstabs"). Die Creme im Kühlschrank fest werden lassen. (Dieses kann mitunter ein paar Stunden dauern. Wenn es schnell gehen muss, die Creme für ca. 15 min ins Gefrierfach stellen und dann die am Rand fest gewordene Masse mit einem Teigschaber in die Mitte einarbeiten.) Die Creme mit Hilfe von zwei Löffeln oder mittels (zuvor gut gekühlter) Garnierspritze auf den Muffins verteilen. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Evtl. mit Blaubeeren oder essbaren Blüten (hier: Malvenblüten) dekorieren.

Guten Appetit!

Meine Bezugsquellen
(keine bezahlte oder sonstwie vergütete Werbung, Lebensmittel immer in Bio-Qualität)

• Cashewmus: Stübener Kräutergarten, Rapunzel, Bio-Laden
• Vanille: culinarico
• Kakaobutter natur: Rapunzel, PureRaw, Schmütz Naturkost oder in gut sortierten Bio-Läden
• Einkorn, Dinkel: Biolandhof Knauf
• Kokosöl: www.meineoele.com
• Papierbackförmchen: PRODANA
• Leinenstoff uni: www.naturstoff.de
• Leinenstoff geblümt: www.bio-leinen.de
• Porzellanteller: Kahla www.kahla-porzellanshop.de
• Pürierstab: ESGE Zauberstab
• Kuchengabel: Flohmarkt

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