Sommerbeeren auf Schokokrokant unter Mascarponeschnee - Bei dieser Torte bleibt der Backofen kalt


Diese Art von Tortenschnitten haben das Zeug, zu einem meiner Lieblingskuchen zu werden - seit Beginn der Rhabarbersaison habe ich ihn bereits dreimal "gebacken". Schuld daran ist hauptsächlich der Mascarponeschaum aus Eiweiß, Rohrohrzucker und Mascarpone.

Ich finde ja mit Zucker steif geschlagenes Eiweiß - Eischnee eben - oberlecker. Schon als Kind habe ich Kuchen mit Baiserhaube oder Fruchtkaltschale mit Schneeklößchen geliebt. Am liebsten erinnere ich mich an den Stachelbeer-Baiser-Kuchen meiner Mutter. Auch Schoko- bzw. Schaumküsse (damals hießen die noch anders) mochte ich zu und zu gern - das Essen dieser Küsse folgte stets einem ganz bestimmten Ritual: Zuerst habe ich vorsichtig den Waffelboden vom Rest getrennt (und nur, weil ich schon damals keine Lebensmittel wegschmeißen konnte, habe ich sie brav aufgegessen - gebraucht hätte ich die nicht). Und dann wurde schleckenderweise Stück für Stück von der Schaumfüllung abgetragen. Unter Genussaspekten fand ich die Hülle aus Kakaoglasur eigentlich auch überflüssig.

Das aber, was es in Konditoreien als Baiser zu kaufen gab (gibt?), konnte ich nicht ausstehen. Die Dinger waren hart und knirschig und ich kriege heute noch 'ne Gänsehaut, wenn ich mir vorstelle, da reinbeißen zu müssen. Hätte ich damals bloß schon "Eton Mess" gekannt, dann hätte ich mit den Baisers etwas anzufangen gewusst ("Eton Mess" ist hier in der Kulinarischen Zeitreise schön beschrieben).

Für die Erfindung meiner heutigen Torte hat ein Rezept den Anstoß gegeben, dass ich irgendwo im Internet gefunden aber nicht abgespeichert hatte, weil mich nur ein einziger Satz darin interessierte. Und den habe ich mir auch so gemerkt. In dem Rezept wurde Eiweiß mit Zucker im Wasserbad geschlagen. Das hatte ich noch nie gemacht - also habe ich es sofort ausprobiert. Ich suchte nämlich schon lange nach einer Gelegenheit, meine Liebe zu Eischnee auf Torten wiederzubeleben. Dass ich es bisher noch nicht getan hatte, lag ganz einfach daran, dass es mich nach einer stabileren Baisermasse verlangte - eine Masse, die sich ein paar Tage hält ohne sich wieder zu verflüssigen. Denn oft esse ich meine Backwerke überwiegend allein und das zieht sich dann eben über ein paar Tage. Und eine solche länger haltbare Masse als Belag auf Obstkuchen kannte ich bislang nicht. (Jetzt im Nachhinien habe ich es in der aktuellen "Lecker Bakery" Nr. 3/2013 im Rezept für "Schwarzwälder Küsschen" gelesen - da muss ich unbedingt noch ran!)

Nun stand in meiner Erinnerung an das erstgenannte Rezept (und so steht's auch in der "Lecker Bakery"), dass das Eiweiß zusammen mit dem Zucker im heißen Wasserbad steifgeschlagen werden solle. Das habe ich versucht - allerdings bekam ich das nicht so hin, wie ich es mir vorgestellt hatte: Es geriet mir nicht steif genug. Also versuchte ich es - mit Erfolg - anders: Ich schlage nun zuerst das Eiweiß mit dem Zucker steif, gebe es anschließend in ein heißes Wasserbad und schlage es so lange mit dem Schneebesen, bis sich eine glänzende recht feste Masse gebildet hat (sie sieht dann ein bisschen so aus wie Rasierseife aus der Tube ;-)

Bevor ich nun zum Rezept übergehe, noch ein paar Bemerkungen zur Konsistenz des fertigen Mascarponeschnees: Die Schaummasse ist extrem feinporig, sehr stabil und hält sich mehrere Tage ohne Qualitätsverlust. Auf dem Titelfoto oben sehen die Ränder etwas ausgefranst aus. Das liegt daran, dass ich diese Tortenschnitten gleichzeitig mit drei verschiedenen Fruchtfüllungen hergestellt und die einzelnen Streifen deshalb mit Pergamentpapier voneinander getrennt hatte. Beim Abziehen des Papiers wurden die Ränder dann unsauber - anders als beim vorherigen Rhabarberkuchen (mit gebackenem Mandelboden) auf dem rechten Bild. Den wollte ich aber nicht als Fotomodell verwenden sondern ihn gleich meinen im Garten wartenden Gästen servieren.

Sommerbeeren auf Schokokrokant unter Mascarponeschnee

Zutaten


(alles bio, Menge ergab 9 "anständige" Tortenstücke)

Boden
  • 125 g Mandeln, 75 Rohrohrzucker
  • 150 g Schokolade (64%ig)
Beerenfüllung
  • 375 g gemischte Beeren (hier: je 125 g schwarze und rote Johannisbeeren sowie Stachelbeeren, geputzt gewogen)
  • 120 g Rohrohrzucker, 1/4 - 1/2 gestr. Tl. gemahlene Vanille, 1 El. Zitronensaft
  • 50 g Maisstärke
Mascarponeschnee
  • 2 Eiweiß, 100 g Zucker
  • je 125 g Magerquark und Mascarpone, 40 g Rohrohrzucker
  • evtl. etwas abgeriebene Zitronenschale oder 1-2 Tr. ätherisches Zitronenöl
Zubereitung


Boden
  1. Eckigen Backrahmen auf 25 x 25 cm einstellen und auf ein mit Backpapier belegtes Brett setzen (ersatzweise Springform mit Backpapier auslegen).
  2. Mandeln grob hacken und in einer Pfanne trocken rösten, bis sie leicht gebräunt sind (Kochplatte nicht zu heiß werden lassen, Mandeln verbrennen sonst zu schnell). Zucker gleichmäßig auf die Mandeln streuen und karamellisieren lassen. Mandelmasse gleichmäßig im Backrahmen (oder in der Springform) verteilen. Abkühlen lassen.
  3. In der Zwischenzeit Schokolade über dem nicht zu heißen Wasserbad schmelzen, etwas abkühlen lassen. Gleichmäßig auf dem Mandelkrokant verteilen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Beerenfüllung
  1. Beeren mit Zucker, Vanille, Zitronensaft und Maisstärke pürieren. Unter Rühren aufkochen und abkühlen lassen (während des Abkühlens ab und zu durchrühren). 
  2. Sobald die Füllung lauwarm ist, auf den Mandel-Schoko-Boden streichen. Im Kühlschrank kaltstellen und fest werden lassen.
Mascarponeschnee
  1. Eiweiß steifschlagen und 100 g Zucker so lange unterschlagen, bis der Zucker gelöst und der Eischnee recht fest geworden ist. 
  2. Eiweißmasse in eine Schlagschüssel (eine Art halbkugelförmige Edelstahl- oder Kupferschüssel) umfüllen und in ein heißes (nicht kochendes) Wasserbad setzen - dabei darauf achten, dass die Schüssel möglichst tief im Wasser steht. Nun mit einem großen Schneebesen die Masse so lange schlagen, bis sie leicht glänzt und eine feste cremeartige Konsistenz hat (so ähnlich wie Rasierseife aus der Tube ;-) Aus dem Wasserbad nehmen und beiseite stellen.
  3. Mascarpone glatt rühren. Zucker, Quark und evtl. abgeriebene Zitronenschale oder Zitronenöl gründlich einarbeiten. Zuletzt den Eischnee unterrühren.
  4. Schaummasse auf der Beerenfüllung verteilen (evtl. mit einem Streifen- oder Wellenmuster verzieren) und wiederum im Kühlschrank fest werden lassen.
Guten Appetit!


Kommentare

  1. Zum richtigen Lesen fehlt mir gerade die Zeit, nicht aber zum Schauen - und was ich da sehe, sieht wundervoll aus! So luftig und sommerlich, zum Reinsetzen. Lasst's Euch schmecken!

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    1. Ja, das ist ein Kuchen zum Reinsetzen - leider ist er schon alle. Aber ich habe da noch Beeren im Kühlschrank...
      Danke für deine begeisterten Grüße :-)

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  2. Ui,ui, diese Teilchen kommen aber sehr nobel rüber! Kann mir gut vorstellen, dass der Mascarpone (den wir ja beide ziemlich lieben) mit dem Eischnee wunderbar harmoniert und so eine wunderbare "Leichtigkeit"
    entsteht. Da muss ich jetzt grad selber schmunzeln - Mascarpone und Leichtigkeit, haha! Mandel-Schoko-Boden auch eine tolle Idee - kurzum lecker, lecker!

    Schönes Wochenende!

    Kathrin

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    1. Alles ganz leicht ;-) Der Schnee obendrauf schmeckt wie eine Mischung aus Sahne, Baiser und Marshmallow, durch den Quark aber nicht zu mächtig. Obwohl: Von dieser Torte schaffe ich nur ein Stück am Stück...
      Dir auch ein schönes Wochenende und danke für dein Lob :-)

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  3. Einfach nur Wow! Ich muss jetzt leider den Brötchenteig kneten und so. Ich schreibe später nochmal. Liebe Grüße, Eva

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    1. Auch ein einfaches Wow! erfreut das Herz einer leidenschaftlichen Kuchenbäckerin/-esserin! Lieben Dank und viel Spaß beim Brötchen backen ;-)

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  4. Und radfahren und überlegen undundund. Es kommt mir in letzer Zeit vor, als verbrächte ich zuviel Zeit vorm Monitor. Ich stehe an einem Scheideweg...
    Aber ich will nicht abschweifen. Deine Luftige Beerenschnitte ist sehr ansprechend! Was für ein akkurates Muster. :-) Und geschmacklich war sie bestimmt hitverdächtig. Ich suche auch immer nach Torten, die ruhig ein paar Tage im Kühlschrank ruhen können und bis auf die mit italienischer Buttercrème habe ich noch nicht viel gefunden...
    Noch stabiler wird der Eischnee übrigens, wenn du ihn mit einer 118° C heißen Zuckerwasserlösung aufschlägst und weiterschlägst, bis die Masse wieder handwarm ist... ich mache das allerdings lieber mit dem Handrührgerät. ;-) Auch wenn's Energieverschwendung ist. *seufz*

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    1. Radfahren bei den Temperaturen? Wow. Meine sportlichen Aktivitäten beschränken sich momentan auf spätabendliche und morgendliche Gartenarbeit - so ab 07.30 Uhr, wenn rund um mich herum noch die Rollläden unten sind. Ab 25°C Außentemperatur gehe ich lieber in die Küche ;-)
      Zu viel Zeit vor dem Monitor? Die Frage hatte ich mir in Hamburg auch oft gestellt - und eigentlich mit JA beantwortet und dennoch nichts daran geändert. Jetzt, wo ich auf'm Dorf lebe, hat sich das ganz von allein ausbalanciert...
      Die Beerenschnitte ist in der Tat hitverdächtig - bei mir jedenfalls momentan auf Platz 1. Das mit dem 118°C heißen Zuckerwasser musst du mir noch mal genauer erklären (oder den Link zum entsprechenden Post geben - wenn ich mich dunkel erinnere, hattest du das mal irgendwo beschrieben?). 118°C scheinen mir so heiß, dass das Eiweiß doch gerinnen müsste?

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    2. Beim Radeln hat man immerhin den Fahrtwind, der in Kombination mit Schweiß recht erfrischend ist. ;-) Heute allerdings wird gleich gepaddelt.
      Ja, ich muss dringend auf ein Dorf ziehen. Bald. Drück mir die Daumen. Sie sanieren gerade mal wieder die Landebahn des Hamburger Flughafens und dann fliegen alle Flugzeuge direkt über unser Haus - 2 Monate lang...
      Die italienische Meringuemasse (hier wandert sie in dei Buttercrème) findest du z. B. hier:
      http://kochpoetin.wordpress.com/2013/05/29/nomen-est-omen-nougat-succes/
      Da gerinnt nix, weil das Eiweiß vorher mit etwas Zucker angeschlagen wird.
      Schönen Sonntag!

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    3. Hier im Dorf ist es echt schön - oder hast du dir schon eins ausgeguckt? Bin sehr gespannt... (und drücke dir ganz fest die Daumen!) Und das mit den Flugzeugen überm Haus wegen Sanierungsarbeiten kenne ich (Winterhude).
      Herzlichen Dank für den Link - das werde ich bestimmt mal ausprobieren.
      Hoffe, du hattest einen schönen Paddelsonntag ;-)

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  5. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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  6. Wie kann das sein? Wir haben die gleichen Kindheitserinnerungen!
    Den Stachelbeer-Baiser-Kuchen meiner Mutter habe ich auch geliebt. Leider kam dann eine Phase, in der sie keine Lust mehr zu kochen hatte und seitdem ist der Kuchen quasi verlustig gegangen.
    Die Schaumküsse (damals begann der Name völlig politically incorrect noch mir N...) habe ich auf die gleiche Art gegessen und mich immer gefragt, wieso diese blöde Waffel sein muss.
    Deine Torte sieht göttlich aus und schmeckt bestimmt auch so. Leider gibt es noch keinen gescheihten veganen Baiser. (Oder ich habe ihn noch nicht entdeckt)
    Was das Dorfleben betrifft: ja, das ist schön. Und wenn ich aus dem Küchenfenster schaue und Nachbars Pferde und Kühe sehe, bekomme ich Glücksgefühle. Leider hält micht das Dorfleben trotzdem nicht davon ab, zu viel vor dem Monitor zu sitzen.
    Heute gibt es bei mir in der Regenbogenkombüse übrigens eine fixe Suppe aus Ochsenherztomaten. Nachdem du hier das Rezept mit Feta und Favabohnen gepostet hattest, hatte ich auch Lust auf die "dicken Roten". Weil die Zeit fehlte, sind sie jedoch bei mir liegen geblieben und letzendlich kurz vor dem Verderben zu Suppe und als Pizzabelag (poste ich nächste Woche) verwurstet worden.
    Wünsche dir einen wunderschönen Sommertag auf dem Dorf!

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    1. Das mit den gleichen Kindheitserinnerungen könnte damit zu tun haben, dass wir in einem ähnlichen Alter sind (dazu gleich mehr auf deinem Blog ;-) Und vielleicht waren Stachelbeer-Baiser-Kuchen damals ganz groß in Mode?
      Ja, auch ich sitze trotz Dorflebens viiiel vor dem Monitor, aber die Gartenarbeit, das WLAN-Netz, das nicht bis in den Garten reicht (und ich kaufe mir keinen Repeater!), die (manchmal recht zeitintensiven) Schwätzchen mit den Nachbarinnen, ein Waldspaziergang, die längeren Wege (ohne Auto), ein Eimer Johannisbeeren, der plötzlich und unerwartet hereingereicht wird und verarbeitet werden will - das alles sind Phasen, in denen ich nicht vor dem Monitor sitze. Und das unterscheidet sich alles schon sehr von meinem Stadtleben...
      Noch ein Wort zum veganen Baiser: Deine Bemerkung hat mich natürlich neugierig gemacht und ich hab mich mal auf die Suche danach begeben - und bin hier fündig geworden: http://foodnfotos.blogspot.de/2011/11/veganes-baiser.html Das "no egg Pulver" besteht aus Kartoffelstärke, Tapiokamehl, Pflanzengummi (Methylzellulose), Kalciumkarbonaten und Zitronensäure. Also ehrlich gesagt: Das muss ich nicht unbedingt haben. Bin aber sowieso keine Freundin von Ersatzprodukten.
      Viele Grüße aus einem vergleichsweise eher kühlen und wolkenverhangenen Sommertag auf dem Dorf!

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    2. Ich hatte nur ein Schüsselchen Johannisbeeren ... die sind schnell verarbeitet = vor Ort gegessen.
      Danke für die Suche nach veganem Baiser - zu der Erkenntnis, dass ich das so nicht haben will, bin ich auch gekommen. Statt "no egg" Ersatz dann lieber natürliches "egg" frisch von der Henne.

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