Das perfekte Hefebrot mit minimalem Aufwand und maximalem Genuss - Faulheit siegt



Es geht nicht anders: Ich muss schon wieder ein Brotrezept posten. Dieses wird allerdings das vorerst letzte sein, weil es für mich das perfekte Brot ist. Größeren Ehrgeiz besitze ich nicht (jedenfalls nicht in Bezug auf Brotbacken). Seit ich diese neue Brotback-Methode anwende, habe ich mich zur ausgesprochenen Brot-Esserin entwickelt und ich werde nicht müde, mir dazu immer neue Beläge und Aufstriche auszudenken (kommen später dran).

Vor ein paar Wochen begegnete mir ein Blogbeitrag aus der englischsprachigen Szene, in dem das knetfreie "No-Knead Bread" in den höchsten Tönen gelobt wurde. Die begleitenden Fotos sahen sehr ansprechend aus. Leider finde ich jetzt diesen Blog nicht wieder, weil ich mich angesichts der verheißungsvollen neuen Technik für Faule (also für mich) begeistert auf die beiden dort verlinkten Rezeptseiten stürzte und die Ursprungsquelle vergaß.

"No-Knead Bread": Ein köstliches, optisch ansprechendes Hefebrot mit minimalem Aufwand und maximalem Genuss - sah so aus, als sei es das perfekte Brot für mich. Neugierig klickte ich auf den ersten Link in dem Beitrag, der mich zu "THE Best Crusty Bread (Dutch Oven)" von justapinch.com führte. Das Brot dort sieht toll aus und das Rezept liest sich supereinfach - finde ich jedenfalls. Es hat nur zwei Haken: Erstens besitze ich keinen "Dutch Oven", also eine gusseiserne Form mit Deckel und zweitens bestand das Brot aus Weißmehl. Also musste ich noch ein bisschen weiterrecherchieren. Dazu steuerte ich dann den zweiten Link an und landete auf den Seiten der New York Times, Abteilung "Dining & Wine" bei dem Rezept für ein "No-Knead Bread".

Dieses Rezept las sich etwas aufwändiger - was ich leicht ernüchtert zur Kenntnis nahm. Sollte es letztlich doch nicht sooo einfach sein wie es anfangs schien? Jedenfalls aber fand ich dort den für mich entscheidenden Hinweis: Es muss nicht Gusseisen sein - eine feuerfeste Keramikform mit Deckel tuts auch. Und die habe ich.

Nachdem ich nun beide Herstellungsmethoden miteinander verglichen hatte, entschied ich mich, es erstmal mit dem einfacheren zu versuchen. Teils aus Bequemlichkeit, teils aber auch, weil ich bei der New-York-Times-Methode befürchtete, durch das fertige Brot könnten sich unschöne "Mehl-Straßen" schlängeln (einige Fotos von den unzählbar vielen Beiträgen im Internet zum Thema "No-Knead Bread" zeigten auch genau dieses Phänomen).

Tja, was soll ich sagen? Ich habe das Brot gestern zum sechsten Mal gebacken - jedes Mal in anderer Zusammensetzung, jedes Mal 100 % Vollkorn, jedes Mal klasse. Bei den beiden letzten hatte ich jedoch die Hefe eines anderen Herstellers verwendet - was die Konsistenz des Teigs zum Flüssigeren hin beeinflusst hat und dieser deshalb schwerer zu bändigen war. Gemessen an meinen früheren Brotback-Aktionen war das Ergebnis immer noch perfekt, im Vergleich zu den ersten vier Broten aber gibts einen Abzug in der B-Note wegen einer feinen Mehl- (bzw. Sesamstraße ;-) mitten im Brot. Werde also in Zukunft nur noch die Hefe des Bio-Herstellers verwenden, der sich genau so nennt wie eine bekannte Dame aus Grimms Märchen (die mit dem langen Zopf). Oder die Hefemenge reduzieren.

Und so geht's:

Knetfreies Hefebrot



Zutaten (alles bio)
  • 420 g Vollkornmehl
    (z.B. Dinkel, Weizen, halb Dinkel/halb Kamut bzw. Einkorn oder eine Mischung aus 300 g Dinkel und 120 g Roggen bzw. Hafer)
  • 4,5 g Trockenhefe
  • 1 Tl. Salz
  • 350 ml lauwarmes Wasser
  • reichlich Mehl zum Bestäuben (auch Maismehl oder Sesamsamen/Leinsaat sind geeignet)
  • wenn gewünscht, 100 g Sonnenblumenkerne oder andere Ölsaaten
  • notwendiges Backgeschirr: runde Form aus Gusseisen oder feuerfester Keramik mit Deckel

Zubereitung

  1. Mehl mit Hefe und Salz (und evtl. Saaten) in einer großen Schüssel (wenn möglich mit dichtschließendem Deckel) gründlich vermischen. Wasser mit einem Holzlöffel unterrühren, bis alles gut miteinander vermengt ist.
  2. Schüssel luftdicht verschließen und bei Zimmertemperatur mindestens 12 Stunden gehen lassen.
  3. Brotbackform samt Deckel in den kalten Backofen schieben und auf 230°C erhitzen. Die Form bleibt für insgesamt 30 min bei dieser Temperatur im Ofen - sie soll in dieser Zeit genügend Hitze aufnehmen und speichern.
  4. In der Zwischenzeit die Arbeitsfläche (ich nehme dafür eine Silikonmatte, weil sich damit das überschüssige Mehl einfach wieder in den Vorratsbehälter zurückschütten lässt) großzügigst mit Mehl (oder auch mit Sesam-, Leinsamen oder einer Mischung aus beidem) bestäuben.
  5. Teigschüssel öffnen und den Teig mit dem Holzlöffel zu einem zähen (klebrigen) Klumpen zusammenschieben und diesen Klumpen dann in die Mitte der bemehlten Fläche geben.
  6. Oberfläche des Teigs ebenfalls gründlichst bemehlen oder beleinsamen und das Ganze mit den Händen zu einem gleichmäßig runden Klumpen zusammenschieben. Ruhen lassen, bis die Aufheizzeit der Backform erreicht ist.
  7. Form aus dem Ofen nehmen, auf eine feuerfeste Unterlage in unmittelbarer Nähe zum Brotteig stellen (Deckel ebenfalls auf hitzeverträgliche Fläche stellen - dabei aber beachten, dass die Fläche keinen schockartigen Temperatursturz verursacht, also am besten eine Unterlage aus Holz verwenden).
  8. Teig mit bemehlten Händen beherzt aber behutsam packen (evtl. vorher nochmals kurz zusammenschieben) und sofort in der heißen Form versenken. Deckel aufsetzen und alles in den heißen Ofen befördern.
  9. Brot bei 230°C und geschlossenem Deckel 30 min backen. Deckel entfernen (und begeistert dreinschauen!), Hitze auf 200 °C reduzieren und für weitere 15 min fertigbacken.
  10. Form aus dem Ofen nehmen, Brot z.B. mit einem Pfannenwender anheben und auf ein Gitter zum Auskühlen setzen. Und dem Brot eine Chance geben, abzukühlen, bevor man sich nicht mehr beherrschen kann und es anschneidet (ZItat aus obigem Originalrezept: "Give it a chance to cool before cutting into the loaf.")
Guten Appetit!


Kommentare

  1. Ach das no knead meintest du. ;-) Das habe ich letztes Jahr auch ein paar Mal gebacken, allerdings als Weißbrot. Schöne elastische Krume, knusprige Kruste, aber, hm, irgendwie flach im Geschmack, fand ich und mein Backehrgeiz ist stark ausgeprägt.

    Das no knead als Vollkornvariante hingegen klingt vielversprechend, weil das Mehl an sich mehr Geschmack mitbringt...wenn nur meine Listen nicht so lang wären...

    Habe gestern das reine Roggentoast vom Ploetzblog nachgebacken (fast Nur Vollkorn, etwas 997er Roggen). Das könnte dir auch gut gefallen und ist, so denn du eine Küchenmaschine hast, recht leicht herzustellen. Aber du brächtest natürlich auch Sauerteigstarter und war es nicht so, dass dir Sauerteig nicht schmeckt oder bekommt? Hmmm, verzeih meine Vergesslichkeit.

    Und überhaupt, was rede ich, du hast "dein" perfektes Brot jetzt ja gefunden! ;-)

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    1. "Schöne elastische Krume, knusprige Kruste" - genau das ist es! Und das ist mir mit diesem Brot zum ersten Mal wirklich gelungen. "Flach" schmeckt es mir nicht - außerdem soll es ja als Unterlage für steile Auflagen dienen ;-)
      Anders als bei dir hält sich ja mein Brotback-Ehrgeiz wirklich in Grenzen (ich bewundere deine Backwerke aufrichtig!). Und eigentlich war ich sowieso nie die große Brot-Esserin - das hat sich jetzt geändert. Einen gewissen Ehrgeiz werde ich jetzt aber doch entwickeln und mich in der Kunst des "1-Rezept-100-Brote" üben ;-)
      Dass du dich in Bezug auf mein Sauerteig-Verhalten nicht genau erinnern kannst, ist ja nun wirklich so was von überhaupt kein Grund für eine Entschuldigung. Ich finde es toll, dass du dir da überhaupt was gemerkt hast (ich bin ja glücklicherweise nicht die einzige, mit der du dich im Internet unterhältst ;-)
      Sauerteig mag ich schlicht und einfach nicht so gern. Äh, und eine Küchenmaschine hab ich auch nicht. Dennoch freue ich mich über den Tipp mit dem Roggentoast - ich suche ja doch ab und an mal nach einem geeigneten Sandwich-Brot (zum Mitnehmen auf meine beruflichen Reisen). Aber eigentlich brauche ich dafür ja jetzt "nur" eine längliche rechteckige feuerfeste Form mit Deckel ;-)

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  2. Da ist ja das Knetfreie! Wahnsinn! Sieht super aus und klingt auch für Anfänger ganz gut machbar. Leider habe ich nicht so eine Form - ob das auch mit einem gewässerten Römertopf klappt?

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  3. Liebe Claudia, das ist DAS Anfänger-Brot - und auch ich zähle mich nicht zu den Fortgeschrittenen beim Brotbacken ;-)
    Über den Römertopf hatte ich auch schon nachgedacht, ich habe aber noch nie einen Römertopf ohne Inhalt erhitzt - habe also keine Ahnung, ob der das heil übersteht. Aber im Gegensatz zu früher sind die Dinger heute ja auch zumindest im Unterteil glasiert.
    Das Wichtigste bei diesem Brot ist, dass die Form die Hitze gut speichert, damit das Brot an der Oberfläche quasi schockgebacken werden kann. Hätte ich meinen Römertopf hier, hätte ich es aber bestimmt schon mal ausprobiert - er weilt aber noch in Hamburg (der ist so sperrig und mein Platz in meiner hiesigen Küche ist begrenzt). Vielleicht traust du dich mal ran?
    Und liebe Eva, falls du hier noch mitliest: Was hast du denn für eine Form verwendet?

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  4. Leeres Erhitzen wäre - glaube ich zumindest - kein Problem, sofern man die Form vorher gründlich wässert, ohne Letzteres läuft ja beim Römertopf nichts. Die Form kommt in den zunächst kalten Ofen, wie Du schreibst, das ist auch gut, weil man das mit Römertöpfen ja grundsätzlich so machen soll. Und die Sache mit dem Wässern befördert das Ganze möglicherweise ja noch, denn manche Brote werden ja in Schwaden gebacken. So weit mal mein lautes Nachdenken ;-). Vielleicht mache ich wirklich mal einen Versuch mit Kartoffelbrot, darauf bin ich schon länger ganz wild, und ein erster Versuch brachte noch nicht den gewünschten Erfolg. Wobei man Kartoffelteig nicht 12 Stunden bei Zimmertemperatur wird gehen lassen können... Irgendwas ist immer ;-).

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  5. Also, *räusper*, Expertin bin ich natürlich nicht. Für das no knead habe ich meinen emailierten Silitbräter mit schwerem Glasdeckel verwendet (das hatte ich den schönen gusseisernen noch nicht^^). Römertopf, hmmm, ich denke, Ton speichert Wärme ganz gut (Ziegel werden ja auch "gebacken"). Es käme auf einen Versuch an, aber ich habe leider keinen Römertopf....
    Claudia: Wieso kann man Kartoffelteig nicht 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen? Ist da rohes Ei drin?
    Ich wünsche euch auf jeden viel Spass beim Experimentieren! Ich habe gestern grad verschieden Mehle bei der Adlermühle aus Bahlingen bestellt und bin schon sehr gespannt, ob es beim Backen Unterschiede gibt. Lutz hatte das neulich getestet und meinte, die verschiedenen Mehle würden tatsächlich verschiedene Ergebnisse liefern (obwohl es sich um die gleiche Type handelt). Spannend!

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  6. Ich werde immer neugieriger, ob das mit dem Römertopf klappt. Werde ich bestimmt probieren.

    Eier sind keine im Teig, aber sowohl gekochte gestampfte als auch rohe geriebene Kartoffeln.

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  7. Hallo ihr beiden, freue mich sehr, dass ihr euch hier weiter unterhalten habt, während ich heute ganztägig im beruflichen Einsatz war ;-) Mitgelesen habe ich in den Pausen aber doch - nur zum Antworten hatte ich bisher noch keine Zeit.
    Bei rohen Kartoffeln hätte ich - wie Claudia - auch Bedenken, sie 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen zu lassen. Die fangen doch bestimnmt auch an zu gären und ob das so lecker ist? Aber Erfahrungen habe ich damit keine, ist nur so ein Gefühl. Aber ansonsten finde ich Kartoffelbrot ja sehr verlockend.
    Liebe Eva, "verschiedene Mehle" heißt z.B. unterschiedliche Weizensorten (jenseits von Weich- oder Hartweizen)? Also wenn ich mir die vielen verschiedenen Reissorten mit ihren z.T. total anderen Kochverhalten anschaue, dann kann ich mir das auch bei anderen Getreidesorten vorstellen. Bin gespannt auf deine Erfahrungen.

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