Figolla - Maltesisches Ostergebäck


Gestern hatte ich es ja schon ausführlich angekündigt, das Rezept für das typisch maltesische Ostergebäck Figolla. Also eigentlich sprechen die Malteser/innen immer von Figolli (in der Mehrzahl), weil sie - anders als ich - davon immer eine ganze Menge backen und das Backen selbst offenbar einen ähnlichen Stellenwert hat wie bei uns das weihnachtliche Plätzchenbacken (einen wunderbaren Einblick in die kreative Welt der Figolli gibts über die Google-Bildersuche).

Meine Version ist deutlich größer und daher mehr Kuchen als Keks - und muss gänzlich ohne Zuckerzeugs auskommen. Füllung und Teig sind bereits reichlich süß (trotz reduzierter Zuckermenge) - Zuckerguss brauchts da nun wirklich nicht auch noch obendrauf. Aber ich bin ja keine Malteserin und kann deshalb ganz ungeniert mit einer Tradition brechen, die gar nicht meine ist. Dennoch ein herzliches Dankeschön an den/die Erfinder/in der Figolli - die Idee an sich schmeckt wirklich toll. Und so ganz ohne Zierde mochte ich es schließlich auch nicht backen.

Das Grundrezept stammt von Ms.Gourmet. Schade, dass sie ihren Blog schon seit Längerem nicht mehr weiterführt. Die Teigmenge habe ich halbiert - und dabei einen Fehler gemacht, der sich im Nachhinein als Glücksfall erweist: Ich habe alles durch zwei geteilt, nur bei der Anzahl der Eier habe ich gepennt und stattdessen die ganze Eiermenge für die halbe sonstige Menge verwendet. Nicht zum Schaden des Gebäcks. Überhaupt nicht.

Außerdem habe ich das Rezept natürlich an meinen vollkornverwöhnten Gaumen angepasst. Rezepte mit Auszugsmehl einfach 1:1 in naturbelassenes Mehl zu "übersetzen", gerät allerdings sehr oft zu einer recht - ähem - staubigen Angelegenheit (was sicher viele schon abgeschreckt hat, die hochmotiviert und guten Mutes endlich auch mal etwas aus dem vollen Korn backen wollten). Wenn ich also Auszugsmehlrezepte als Grundidee für meine eigenen Kreationen verwende, dann ersetze ich häufig einen Teil des Mehl durch Mandeln. Das macht den Teig deutlich saftiger - aber auch gehaltvoller (was mir glücklicherweise niemals Sorgen zu machen braucht).

In diesem Fall aber wollte ich zusätzlich zur üppigen Mandelfüllung nicht auch noch Mandeln im Teig unterbringen. Deshalb habe ich einen Teil Hafermehl verwendet. Hafer ist fetthaltiger als Weizen oder Dinkel und verleiht dem Teig daher mehr Saftigkeit - ich schätze ihn aber auch wegen des nussigen Aromas sehr. Allerdings besitzt Hafer nicht die gleiche hohe Klebkraft wie Weizen. Das kompensiere ich durch ein wenig Sojamehl und gemahlenen Gold-Leinsamen (beides auch sehr angenehme Geschmackszutaten - Soja allerdings erst nach dem Backen!).

Noch eine Vorbemerkung zum traditionell verwendeten Orangenblütenwasser in der Figolli-Füllung: Ich hatte es zwar in hervorragender Qualität vorrätig, habe es dennoch durch das in diesem Fall nicht stilechte Rosenwasser ersetzt. Orangenblütenwasser hat die Eigenschaft, schon bei einer leichten Überdosierung an Kölnisch Wasser zu erinnern. Und dann kann schon mal der Verdacht aufkommen, die Schöpferin des Backwerks habe sich frisch parfümiert ans Backwerk gemacht. Das Rosenwasser in meiner Füllung entpuppte sich als richtige Entscheidung - es verleiht dem Ganzen einen sinnlichen Marzipangeschmack vom Feinsten.

So, nun genug vorabgeredet. Hier ist das Rezept für meine

Figolla




Zutaten (alles bio, Teig und Füllung reichen für eine quadratische Backform von ca. 22 x 22 cm plus Teig für weitere Gebäckstückchen wie z.B. im Waffeleisen gebackenen Butterwaffeln, siehe unten)

Teig
  • 150 g gemahlener Dinkel
  • 100 g gemahlener Weizen
  • 100 g gemahlener Hafer
  • 25 g Sojamehl
  • 25 g Gold-Leinsamen, gemahlen
  • 175 g Roh-Rohrzucker
  • 200 g Butter in Stücken
  • 4 Eigelb
  • 1 Pr. Salz
  • 1 geh. Tl. geriebene Orangenschale
  • ca. 40 ml Wasser
  • etwas Kakaopulver
Füllung
  • 200 g fein gemahlene Mandeln
  • 150 g Puderzucker aus Roh-Rohrzucker
  • 4 Eiweiß
  • 1 El. Rosenwasser
  • 1 Tl. geriebene Zitronenschale

Zubereitung

  1. Alle Zutaten für den Teig (außer Wasser) zunächst in einer Schüssel mit den Händen oder einem Teigmischer zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Krümel auf die Arbeitsfläche geben und mit soviel Wasser verkneten, dass eine glatte Teigkugel entsteht. Für die Dekoration einen kleinen Teil mit etwas Kakao einfärben. 30 min abgedeckt ruhen lassen. (Anmerkung: Wer zum ersten Mal Sojamehl zum Backen verwendet, sollte sich über den leicht seltsamen Geschmack des rohen Teigs nicht irritieren lassen. Nach dem Backen schmeckt alles wunderbar.)
  2. Für die Füllung Mandeln mit allen übrigen Zutaten gründlich verrühren.
  3. Eine quadratische Backform (ca. 22 x 22 cm) mit Backpapier auskleiden.
  4. Knapp die Hälfte des Teigs ca. 3 mm dick auf doppelte Formgröße ausrollen, einen Boden in der Größe der Form ausschneiden. Boden der Form damit auslegen. 
  5. Mandelfüllung darauf verstreichen.
  6. Backofen auf 175°C vorheizen.
  7. Restlichen ausgerollten Teig in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und dekorativ als Deckel auf die Füllung legen (siehe Foto). Mit Blättern aus dem Kakao-Teig verzieren.
  8. Bei 175°C ca. 45 min backen. In der Form etwas auskühlen lassen, vorsichtig herausheben und vollständig erkalten lassen.
  9. In kleinen - eher konfektgroßen - Stückchen genießen (schmeckt am Besten, wenn man dem Figolla einen Tag Ruhe zur Entfaltung gibt).

Butterwaffeln

Für den Rest des Teigs (den man natürlich auch durch Halbierung bzw. Drittelung der Zutatenmenge vorab vermeiden kann) bietet sich an, daraus entweder leckere Mürbeplätzchen auszustechen oder im Waffeleisen köstliche knusprige Butterwaffeln zu backen. Dazu je fünf kleine Teigkugeln in den oberen Teil der Herzen legen, Deckel beherzt zudrücken und wie gewohnt backen. Evtl. austretende Butter zwischendurch mit Küchenkrepp - zwischen Ober- und Unterteil gepresst - aufsaugen.

Kommentare

  1. Ah, da ist es ja :-) Und wow, ich wusste gar nicht, dass es auch Puderzucker aus Rohrohrzucker gibt. Ist der dann auch weiss oder eher gülden? Die Idee mit Hafer und Leinsamen finde ich gut. (Obwohl ich, was gewisse Sachen angeht, wohl schwer zu bekehren bin ;-)). Und die Idee mit dem Deckel aus Streifen ist genial, ich hab's nicht so mit dem Dekorieren und bewundere solche Kunstwerke immer!

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  2. Was ich an dir sehr schätze: Du redest trotzdem mit mir ;-) Ich würde natürlich gern die ganze Welt bekehren und zu mehr Vollkorn verführen, aber der Austausch mit allen(!) Koch-Begeisterten ist mir erstmal wichtiger. Und die vollwertige Küche berücksichtigt ja deutlich mehr Aspekte als das volle Korn in Pfanne, Topf oder Ofen. Und da seh ich deutliche Übereinstimmungen :-)
    Puderzucker aus Roh-Rohrzucker ist halt gemahlener Roh-Rohrzucker und entsprechend zart gülden - reinstweiße Speisen gibts damit nicht. Aber in meinem letzten Posting kann man an einem Foto erkennen, dass damit gesüßte Mascarpone doch ziemlich weiß aussieht.
    Allerdings finde ich gekauften Puderzucker aus Roh-Rohrzucker recht teuer - ich mahle ihn deshalb immer selbst (hab mir eigens dafür eine zweite elektrische Kaffeemühle angeschafft).

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  3. Das Selbst-Mahlen ist eine vorzügliche Idee, habe mir gerade die Preise dafür bei Alnatura angeschaut und bin fast hinten über gekippt, dagegen ist echtes Trüffelöl vergleichsweise günstig :-)
    Und ja, warum sollten wir nicht miteinander reden? Es ist nicht so, dass sich nur Weissmehl in meinem Schrank befindet! Ich besitze seit über 10 Jahren eine Getreidemühle und ein 25 kg Sack Roggen steht immer im Keller ;-) Ich finde halt, (fast) alles hat seine Berechtigung und seinen Platz... Bio-Lebensmittelfarbe gab's dort übrigens nicht, werde mal recherchieren :-)

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    1. :-)
      Das einzige übrigens, was ich zum Thema Bio-Lebensmittelfarbe gefunden habe, ist zwar nicht Bio aber anscheinend ohne künstliche Farbstoffe oder Aromen (www.rosenheimer-gourmet-manufaktur.de). Allerdings scheint mir das nichts anderes zu sein als eben gefriergetrocknete Früchte - nur zu einem horrenden Preis (vielleicht ists aber auch ein Konzentrat, hab leider nirgendwo eine genauere Beschreibung gefunden). Es muss aber irgendwo Bio-Lebensmittelfarben geben, denn seit geraumer Zeit gibts ja (auch bei Alnatura) zartfarbene Streusel, Nonpareilles und so'n Kram.

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    2. Ja, auf die Rosenheimer bin ich auch gestoßen... und sonst gab's noch den Tipp, mal in der Apotheke zu fragen, die haben angeblich Pflanzenextraktfarbstoffe, z. B. aus roter Beete, die aber nur noch färben und nicht schmecken. Da werde ich wohl mal hin!

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    3. "Pflanzenextraktfarbstoffe" - das müsste ja wirklich möglich sein. Habe gestern mit Roter Beete experimentiert (nicht wegen der Farbe) und der übriggebliebene Sud ist dermaßen farbintensiv, dass mir der Gedanke kam, das noch weiter einzukochen, um einen Farbextrakt zu erhalten. Der Sud war allerdings sehr pikant gewürzt und deshalb für Macarons nicht geeignet.
      Blöderweise habe ich mein Buch "Färben mit Pflanzenfarben" (oder so ähnlich) noch in Hamburg - hole ich aber Ostern ab. Und da ist gut beschrieben, wie man Pflanzenextrakte herstellt. Ist zwar für die Malerei gedacht, aber Anregungen gibts da bestimmt.
      Und dann ist mir gerade noch eine Idee gekommen (weil ich die Rote Beete gerade getrocknet habe): Was wäre, wenn man Zucker mit Rote-Beete-Saft einfärben und den Zucker dann hinterher wieder trocknen würde? Ich glaube, das müsste auch mit dem Geschmack hinhauen - das Rote-Beete-Pulver, das ich habe, schmeckt jedenfalls ziemlich neutral.
      Meine Güte, was für ein spannendes Thema...

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  4. Eine weitere Alternative ist übrigens Safran um Lebensmittel
    einzufärben,man braucht ganz wenig!Versucht es mal.
    Gutes Gelingen und Danke für alle Anregungen,ira

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    1. Ja, stimmt - wir haben uns an einem roten Farbstoff festgebissen. Aber gelbe Macarons sehen ja auch wunderbar aus und ich kann mir den leichten Safrangeschmack gut vorstellen. Herzlichen Dank für den Tipp!

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  5. Die sind ja wirklich bildhübsch geworden, danke für die schön bebilderte Anleitung!

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    1. Herzlichen Dank für den lobenden Kommentar :-) Neugierig, wie ich bin, habe ich natürlich gleich geschaut, wer sich hinter "Foodfreak" verbirgt und sehe als erstes - Schweinsfüße. Hihi, gut dass ich Vegetarierin bin ;-) Aber deinen Blog werde ich mir dennoch genauer anschauen - habe auf den ersten Blick einiges entdeckt, was mein Interesse weckt. Danke für den Link.

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