"Mangiare Integrale" oder "Essen echte Italiener keine Vollkorn-Gnocchi?"

Meine Güte, was habe ich alles gelernt in der vergangenen Woche - und das ausgerechnet in einem Fach, das ich seit fast 30 Jahren zu beherrschen glaubte. Ich habe mich völlig neu in "mein" Thema eingearbeitet, Studien getrieben und mir ein sündhaft teures Buch gekauft. Kein Kochbuch. Sondern so ein richtiges Wissenschaftsbuch - zu schwer (rein gewichtsmäßig), um es im Bett zu lesen. Und es handelt von artgerechter Ernährung (für Menschen).


Was ist passiert? Eigentlich nichts Besonderes (also nichts, was mir nicht ständig passiert) - und doch gab es diesmal das berühmte Tröpfchen. Mein Fass ist übergelaufen. Und das kam so:

In dem von mir gern besuchten Blog "In jedem Gericht ein Gedicht" gab es anlässlich eines (aus Sicht der Köchin) verunglückten Ravioli-Gerichts in den zahlreichen Kommentaren einige heftige "Schmeckt-nicht!-Bekundungen" - adressiert an die Vollkorn-Nudel. Und nachdem ich diese Zeilen schon längst geschrieben hatte, segelte auch noch ein Kommentar zu meinem jüngsten Rezept "Süßkartoffel-Gnocchi" herein:
"aufwendige Kochbuchqualität, liebevoll gestaltet, aber Gnocchi mit Vollkornmehl geht bei mir nicht. Ich habe mal Spaghetti aus Vollkorn probiert, nicht mein Fall. Genauso brauche ich Weißbrot zum Olivenöl. Wenn italienisch, dann bitte ganz."
Die Vollkorn-Nudel. Mein Thema seit Jahrzehnten. Und wie oft schon habe ich mir im Laufe dieser langen Zeit anhören müssen: "Vollkorn-Nudeln? Geht gar nicht!". Vor fast einem Jahr ging mir das schon einmal so sehr auf den Zeiger, dass ich meine "Mangold-Mandel-Lasagne" dazu nutzte, mich mit den Vollkorn-Nudel-Hassern ernsthaft anzulegen. Aber was - außer ein bisschen Dampf ablassen -  bringt das? Es wissen ja schließlich alle, dass die so sehr geschätzte weiße Nudel eine ziemliche Nullnummer ist: Null Nährwerte, null Geschmack (an meinem Gaumen jedenfalls), null Farbe, null Ballaststoffe. Und trotzdem essen alle - beziehungsweise die übergroße Mehrheit - dieses Lebensmittel (und viele andere Weißmehlerzeugnisse auch). Ein "Lebensmittel", bei dem man das Wertvollste entfernt, um es im Tierfutter zu verarbeiten.

Warum ist das so? Okay, früher war das weiße Auszugsmehl ein Statussymbol für die Reichen. Kann ich ja irgendwie nachvollziehen, dass man da gern dabei sein und allen zeigen wollte, dass man sich das Weiße leisten kann (war ja mit dem Fleisch ganz ähnlich). Und wer es sich nicht ständig leisten konnte, für den war es dann tatsächlich etwas ganz Besonderes, das es nur zu Sonn- oder Festtagen gab. Aber heute?

Heute ist weißes Auszugsmehl deutlich billiger als Vollkornmehl (obwohl es ja eigentlich aufwändiger ist in der Herstellung). Vollkornmehl ist also wertvoller. Na gut, das ist es nicht allein - Preise richten sich natürlich auch an der Nachfrage aus und die ist bei Vollkornmehl(-Produkten) eben deutlich geringer. Aber sooo teuer ist Vollkornmehl nun auch wieder nicht, dass man deshalb darauf verzichten muss, oder? Abgesehen davon machen Lebensmittel aus dem ganzen Getreide länger satt - und dann gleicht sich das mit dem Preis auch wieder aus ;-)

Kleiner Einschub - nur damit alle auf dem gleichen Stand sind und wissen, auf welcher persönlichen Grundlage ich dieses alles schreibe: Ich habe seit ziemlich genau 29 Jahren nicht eine einzige Tüte weißes Mehl, nicht einen Krümel weißen Zucker und nicht ein Körnchen weißen Reis gekauft. Genauer: Ich kaufe überhaupt kein Mehl, sondern nur das ganze Korn und mahle es jeweils erst direkt zum Gebrauch. Weißmehlerzeugnisse und andere de-naturierte "Lebens"mittel schmecken mir schon längst nicht mehr und gut aussehen tun sie in meinen Augen auch nicht. Alles eine Frage der Sehgewohnheiten - darin sind wir uns einig, oder? Die pauschale Aussage "Vollkorn-Nudeln schmecken nicht" gilt eben nur für Einzelne (egal, wieviel das auch immer sein mögen), nicht für die Gesamtheit. Als ich mit der vollwertigen Ernährung begann, waren meine kleinen Kinder und gesundheitliche Gründe dafür ausschlaggebend. Heute ist es weit weit mehr als "nur" eine Art und Weise, die eigene Gesundheit zu befördern. Aber dazu später mehr.

Zurück zur Frage, warum das volle Korn von den meisten nur im so genannten "Vollkornbrot" akzeptiert wird - im Toastbrot, im Baguette, im Kuchen, im Keks oder eben in der Nudel aber nicht? Und es soll ja auch viele Menschen geben, die Vollkornreis ebenso vehement ablehnen. Wie oben schon erwähnt, will ich nicht glauben, dass die Vollkorn-Gegner/innen sich das bessere Essen nicht leisten können. Also muss es wohl andere Gründe geben.

Und genau damit habe ich mich in den vergangenen Tagen intensiv beschäftigt. Und dabei viel Neues und Erstaunliches herausgefunden. Ich fange mal mit meinen allerallerneuesten Erkenntnissen an - dank der Anregung durch obigen Kommentar "Wenn italienisch, dann bitte ganz.":

Spontan fragte ich mich, was denn mit "italienisch, ganz" gemeint sein könnte. Diese Bemerkung scheint mir einer der Schlüssel für den weit verbreiteten Vollkornnudel-Hass zu sein. Italienische Küche steht ja wohl so ganz allgemein für gutes Lebensgefühl und leckeres Essen. Wer als (Hobby-)Koch oder Köchin glänzen und in der "Szene" anerkannt werden will, muss dann selbstverständlich authentisch kochen (und essen). Wieso allerdings das volle Korn dem widersprechen soll, ist mir nicht so klar - und ich bin überzeugt, dass die Italiener/innen da längst weiter sind als diejenigen, die deren vermeintlich originäre Esskultur verteidigen. Wie ich zu dieser Einschätzung komme? Ich habe einfach mal gegoogelt:

Ich kann zwar nicht wirklich italienisch, aber ein ganz bestimmtes Wort hat sich in meinem Hirn seit meinem Italienurlaub Anfang der 90er festgesetzt: "Integrale". Das gab es nämlich in jeder stinknormalen Bäckerei - das "pane integrale". Vollkornbrot eben. Aber nicht "unser" Vollkornbrot (das authentisch deutsche) sondern Ciabatta und Brötchen aus dem vollen Korn. Das war da ganz normal . Und in den kleinsten Supermärkten (die garantiert nicht auf Touristen ausgerichtet waren) gab es Vollkornreis, -nudeln und -Cracker. Die gleiche Erfahrung hatte ich in den 80ern bereits in Portugal gemacht.

"Integrale" also. Und genau danach habe ich heute im WorldWideWeb gesucht - und Bemerkenswertes bemerkt: Google spuckt allein bei der Suchphrase "gnocchi integrali" 3.550 Treffer aus (von "pasta integrale" mit 180.000 Links ganz zu schweigen), "ciabatta integrale" produziert über 35.000 Treffer und "risotto integrale" kommt immerhin auf 6600. Zum Vergleich im deutschsprachigen Web: "Vollkorn-Gnocchi" finden hier nur 258 mal statt, "Vollkorn-Ciabatta" 1800 mal und "Vollkorn-Risotto" 608 mal). Hinter vielen der italienischen Links verbergen sich leckere Rezepte. Sind die Italiener/innen, die diese Links produzieren, nun etwa keine ganzen Italiener? Oder sind sie schon viel weiter als wir? Selbst der relativ bekannte Nudelproduzent Barilla bietet völlig selbstverständlich "Spaghetti integrali" und andere vollwertige Pasta-Sorten an. Na ja, wie auch immer, jedenfalls kann die Verwendung von Vollkornprodukten in Italien so schlimm nicht sein, sonst gäbs wohl nicht so viele Rezepte dazu.

Und wenn wir dann noch einen kleinen Schlenker in die Ernährungsgeschichte im Allgemeinen und die Pasta-Geschichte im Besonderen machen, dann müssen sich die Vertreter/innen des "Echte-italienische-Pasta-sind-weiß-Clubs" schon auch fragen lassen, wann denn ihrer Meinung nach die Ära der "echten" italienischen Pasta beginnt. Wenns um die weiße Nudel geht, dürfte diese Ära nämlich erst mit Beginn der industriellen Revolution angebrochen sein - dann erst konnte Weißmehl in großem Stil hergestellt werden. Aber die Historiker/innen wissen, dass Pasta bereits bei den Römern bekannt waren. Vielleicht besinnen sich mittlerweile viel mehr Italiener/innen als wir denken auf die Wiege der Pasta und damit auch auf unsere natürlichen Lebensgrundlagen?

Vielleicht aber haben die Menschen in Italien nur deshalb ein entspannteres Verhältnis zur Vollkornnudel, weil sie eben nicht Vollkornnudel sondern PASTA INTEGRALE heißt. Ich mein, das Wort kann man sich genüsslich auf der Zunge zergehen lassen - da kann doch gar kein unangenehmer Beigeschmack aufkommen bei einem solch hübschen Wort. GNOCCHI INTEGRALI oder SPAGHETTI INTEGRALI und  - hach! - RISOTTO INTEGRALE. Irgendwie beneide ich die Italiener/innen um ihre Sprache. Da klingt alles vieles leckerererer.

Und auch sonst haben die in Italien viel schönere Worte: Schon mal Stielmus bzw. Stängelkohl gegessen? Nee? Klingt ja auch irgendwie nach "schmeckt nicht". Oder Rauke? Eher nicht. Steckrübe? Öhömmh. Aber nach "Cime di rapa" scheint die Nachfrage unter deutschen Food-Bloggerinnen in Deutschland derzeit enorm zu steigen ;-) Es handelt sich dabei um Stielmus. Ruccola - so ein feines Blättchen (heißt auf deutsch Rauke). Und wenn wir demnächst auf der Speisekarte eines Gourmetrestaurants "Navone" entdecken würden? Na, ich würds bestellen - auch wenn es sich dabei um die gewöhnliche Steckrübe handelt.

Ach, es könnte alles so schön - vollwertig - sein, wenn wir nur schönere Worte hätten. Und wenn eine artgerechte Ernährung nicht "Vollwertkost" hieße sondern MANGIARE INTEGRALE.

Aber ich ahne es: So leicht wäre es wohl trotzdem nicht, Spaghetti Integrale in Deutschland hoffähig zu machen. Aber dazu später mehr. Für heute solls erstmal genug sein mit meinem Denkgeplänkel.

Fortsetzung folgt (wie ich im ersten Satz andeutete, habe ich mich nicht nur mit der italienischen Sprache beschäftigt).

Kommentare

  1. *schmunzel* Sehr schöner Beitrag! Ich mag zwar durchaus den Geschmack von "normalen" Nudeln, aber Vollkorn is halt einfach was ganz anderes. Nicht zu vergleichen... Integrale - das Wort gefällt mir. :)

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  2. Danke für deinen erbaulichen Kommentar! Und auch sonst danke - habe mich gerade mit Hilfe des "zauberweib"-Links ein wenig im Netz verlaufen und viele interessante Seiten entdeckt ;-)

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  3. Oh ja, auf Italienisch klingt alles schön! Einen informativen - und leidenschaftlichen ;-) - Artikel hast Du da geschrieben, und da man mich von Vollkorn eh nicht erst überzeugen muss (ich esse es inzwischen nicht mehr ausschließlich, aber immer noch überwiegend), nehme ich daraus nicht zuletzt mit, dass ich künftig nur noch von Pasta integrale sprechen werde, und vielleicht hänge ich noch ein "locale" oder "originale" dran :-). Klingt definitiv besser. Ich siebe für Kuchen-Teige zum Beispiel die gröbsten Spelzen übrigens oft aus, um eine bessere Konsistenz zu bekommen. Mit denen streue ich dann entweder eine Backform aus oder gebe sie zu Semmelbröseln.

    Was viele Liebhaber und Liebhaberinnen der selbstgemachten italienischen Weißmehl-Pasta-Küche vielleicht abschreckt, ist die geringer Bandbreite an Mehl-Konsisenzen, die bei Vollkorn zur Verfügung stehen. Wenn man sich einmal an bestimmte Grundprodukte gewöhnt hat - und italienische Hartweizen-Semolas und -Farinatas haben nun mal einen guten Griff und durchaus auch einen schönen Eigengeschmack - ist es schwer zurückzurudern. Aber Du das hast das schon sehr überzeugend beschrieben, dass es eine in Stein gemeißelte authentische Küche nicht gibt und es auch mal anders gewesen sein muss. Was gekaufte Vollkorn-Pasta-Produkte betrifft, gibt es ja ganz tolle Produkte. Das sind natürlich nicht die für 99 Cent aus dem Discounter, aber für andere gute Lebensmittel gibt man ja auch ein bisschen mehr Geld aus. Interessant wäre nun natürlich, wo man die tollen Vollkorn-Mehle für die eigene Pasta-Herstellung herbekommt oder wie man sie selbst mahlt. Das geht wahrscheinlich nicht mit jeder Mühle - aber bestimmt mit Deiner? Du hast ja Erfahrung in diesem Bereich, und wirklich gutes, sehr feines und dennoch griffiges Vollkornmehl mal selbst hinzubekommen, würde mich interessieren. Oder eine Bezugsquelle für italienisches Vollkornmehl, das wäre auch großartig.

    Pu, das ist jetzt ein langer Kommentar - aber wenn schon mal die Gelegenheit besteht, sich über Vollkorn auszutauchen, nutze ich das natürlich sehr gern :-).

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    1. Ganz ganz herzlichen Dank für deinen ausführlichen Kommentar und das Feedback!

      Da ich ja mein Geld für all die leckeren Integrales auch durch Kommunikation verdiene, ist mir der Stellenwert der "richtigen" Worte besonders bewusst. Und deshalb werde auch ich von nun an die italienischen Bezeichnungen in meinen Wortschatz übernehmen. Und vielleicht ist das sogar mehr als dekorative Kosmetik: Je mehr ich noch einmal neu in das Thema einsteige, desto mehr sehe ich, dass ich mich mit meinem Ansatz einer integralen Ernährung zum Teil deutlich von anderen unterscheide. Bei mir war es schon immer sehr wichtig, die Dinge nicht nur mit dem Gaumen sondern auch mit den Augen (und der Nase) zu genießen - und in dieser Hinsicht gibts noch viel Optimierungpotenzial (jedenfalls, wenn ich mich hier im Netz so umschaue). Ein Thema für eine der späteren Folgen...

      Das Aussieben der Kleie habe ich früher auch manchmal gemacht (z.B. für Biskuitteig). Nachdem meine erste Getreidemühle (Stahlmahlwerk) nach 20 Jahren aber doch mal das Zeitliche gesegnet hatte, habe ich mir dann eine Mühle (Keramikmahlwerk) gekauft, die deutlich feiner mahlt - und mit der ich vor allem auch so sperrige Dinge wie Kichererbsen mahlen kann. Und damit bin ich beim Thema Vielfalt.

      Du hast Recht: Was die Vielfalt von Weizenmehl betrifft, ist die Auswahl bei einer ausschließlich integralen Verwendung nicht so riesig (da hat auch die beste Getreidemühle - jedenfalls die für den Privatgebrauch - ihre Grenzen). Aber...

      Die Vielfalt in meiner Küche entsteht durch die unterschiedlichen Getreidesorten mit jeweils unterschiedlichen Eigenschaften. Reinen Weizen verwende ich sogar eher selten. Bei mir gibts - und dann in unterschiedlichen Mischungsverhältnissen, je nach Zweck - Dinkel, Hafer, Roggen, Kammut, Einkorn, Emmer, Gerste,... heidewitzka, was für eine genussreiche Vielfalt. Damit bekomme ich auch Strudelteig hin, durch den man eine Zeitung lesen könnte ;-)

      30 Jahre Erfahrung machen sich bemerkbar.

      Und dann mische ich auch gern Soja-, Kichererbsen- oder Kastanienmehl drunter. Sogar gemahlenen Reis verwende ich - dazu demnächst ein Rezept für karamellisiertes Shortbread. Das ist dann zwar alles andere als original Duchy (Prinz Charles möge mir verzeihen), aber köstlichst.

      Und dann wären da noch - nicht alles zum Backen gedacht - Buchweizen, Hirse, Amaranth, Quinoa, Wildreis, Roter Reis, Schwarzer Reis, Rundkorn-, Langkorn, Basmatireis - ach, ich weiß nicht, wie viele verschiedene Sorten Getreide und Getreideähnliche in meinem Repertoire habe. Vielleicht ist Vollwertkost langweilig - "Mangiare Integrale" ist die höchste Kunst der Vielfalt. Behaupte ich jetzt mal ganz anmaßend ;-)

      So, nun muss ich mich mal wieder einkriegen vor lauter Begeisterung. Aber vielleicht können jetzt einige besser verstehen, warum ich mir die Vollkorn-Ökosocke nicht anziehen lasse (auch wenn bei mir alles Vollkorn und das meiste - bis hin zur Kleidung - Öko ist).

      Es lebe die Vielfalt! Und Austausch darüber immer wieder gern :-))

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    2. Ok, also Mühle mit Keramik-Mahlwerk - das ist schon eine Anschaffung, aber bestimmt sehr empfehlenswert. Und verschiedene Getreide mahlen, spannend! Strudelteig aus Vollkorn ganz dünn zu bekommen, ist auf jeden Fall eine Leistung. Nix Öko-Socke jedenfalls, das ist schon Vollkorn-Gourmet. Finde ich gut - und solltest Du planen, ein Buch darüber zu schreiben: Ich würd's schon mal kaufen - und freue mich bis dahin auf tolle Vollkorn-Back- und Pasta-Rezepte auf Deinem Blog, die ich bestimmt nachmachen werde. Heute Abend habe ich mich an einer Brioche versucht, die ist erstaunlich gut geworden, nur leider ein bisschen zu trocken - Weizen-VK mal wieder. Aber das kriegen wir hin ;-). Gute Nacht!

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    3. Guten Morgen (habe gerade gelernt, dass Morgenmenschen auch "Lerchen" genannt werden - so starte ich denn tirilierend in den neuen Tag ;-)

      Brioche complète ist in der Tat eine Herausforderung. Und ich will hier nicht verschweigen, dass feine Backwerke aus vollem Korn erstens anders schmecken und zweitens eine andere Konsistenz haben als die Weißmehl-Varianten. Ich vergleiche das gern mit der Pellkartoffel versus Salzkartoffel: Wer den Geschmack der in der Schale (am besten noch ohne Wasser) gegarten Kartoffel liebt, wird diese wahrscheinlich der klassischen Salzkartoffel vorziehen - weil sie anders schmeckt und obendrein noch wertvoller ist.

      Wer sich darauf einlassen mag, Lebens(!)mittel möglichst weitgehend in ihrem wertvollen naturbelassenen unverfälschten Zustand zu verwenden, wird den Anspruch nicht haben können, dass alles zwar gesünder ist aber genauso fluffig neutral daherkommt wie die weiße Ware.

      Sorry, liebe Claudia, dir muss ich das ja gar nicht erzählen - aber ich nutze deine wertvollen Kommentare eben zu und zu gern, um meine Botschaften an die Allgemeinheit zu richten ;-)

      Also, zurück zur Brioche complète (klingt auch deutlich besser als Vollkorn-Brioche, finde ich): Sie wird immer etwas trockener schmecken als die Weißmehl-Variante - dafür ist sie wertvoller, schmeckt nussig (und ganz frisch umwerfend, wie ich finde), macht länger satt und zufrieden - und sie schmeckt auch am nächsten Tag noch lecker, wenn sie luftdicht aufbewahrt und dann aufgebacken wird :))

      Mit der Idee "Kochbuch" hast du mir jetzt aber einen Floh ins Ohr gesetzt! Ich denke darüber nach - allerdings unter einer Bedingung: Du machst die Fotos!!!


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    4. Liebe Antje,

      1. Die Brioche: Ist genau wie von Dir beschrieben geworden. Ich finde sie wunderbar, was neben der feinen Nussigkeit auch an dem tollen Rezept der französischen Bloggerin Aurélie liegt, die das Rezept von ihrem Schwieger-Papa (mit Betonung auf der letzen Silbe) hat. Ich habe es "nur" noch "complètiert". Wird bald zusammen mit dreierlei Curd aus Bio-Eiern (wowbei man das derzeit ja nicht so genau weiß) verbloggt.
      2. Vollkorn-Kochbuch: Ja, bitte schreibe eins! Die Welt braucht ein Gourmet-Vollkorn-Kochbuch. Ich brauche eine Gourmet-Vollkorn-Kochbuch!
      3. Fotos: Ich fühle mich überaus geschmeichelt und eile mit wehenden Fahnen, Kamera, Softbox, Stativ und tausend un-ökosockigen Vollkorn-Bildideen gen Harz!

      :-)

      Lieben Gruß
      Claudia

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    5. Liebe Claudia, auf die Brioche freue ich mich sehr - und auf Curd sowieso. Hatte vor ein paar Tagen den Impuls, ein Orange-Curd zu machen. Hätte ich auch gemacht, wenn die Orangen saftiger gewesen wären. Waren sie aber nicht (hab sie deshalb als Zitrussalat genossen). Und nun versprichst du mir gleich 3 Varianten...

      Was das Buch betrifft: Habe zwar noch nicht zuende drüber nachgedacht, aber heute schonmal das Gästezimmer fertig gemacht!!! (bin ja immer noch am Renovieren).

      Weitere Nachdenkereien per eMail?

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    6. An Orange-Curd dachte ich auch schon, allein schon um der Farbe willen. Unter meinen dreien nach Sybilles Rezept ist der nicht dabei - aber vielleicht demnächst bei Dir, wenn Du ein paar saftige Exemplare erwischst?

      Also das fertige Gästezimmer ist ja schon mal der halbe Weg zum Buch ;-). Lass uns gern per E-Mail weiter über Deine Idee nachdenken. Lieben Gruß!

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  4. Hallo Antje, da ich nun mal etwas Zeit gefunden habe meine sehr vernachlässigten Blog zu erweitern... Bin ich mal wieder bei Dir stöbern gewesen.
    Der Beitrag hat mit super gefallen, da ich am Montag nach Italien fahre... werde ich mich da mal kulinarisch umtun.
    Freue mich schon auf Giabatta integrale am Piazza del Repubblica in Florenz.
    Frohe Weihnachten von hier aus
    LG Frank

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