KochArt

Je länger ich mich mit dem Bloggen und anderen Food-Blogger(inne)n beschäftige, desto häufiger fällt mir auf, dass ich in meiner Küche doch vieles anders mache. Das hängt sicher damit zusammen, dass ich seit 1985 vegetarisch und VOLLWERTIG – und mittlerweile zu 99 % vegan – koche. 

Ich habe im Wesentlichen die "Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung" verinnerlicht, wie sie im Buch "Vollwerternährung" (Koerber, Männle, Leitzmann) beschrieben ist. Was bedeutet: Ich richte meine Ernährung, die Auswahl meiner Lebensmittel - und damit selbstverständlich auch meine Art zu Kochen - automatisch möglichst weitgehend an folgenden Kriterien aus:

• gesundheitsfördernd und -erhaltend (Lebensmittel und deren Verarbeitung möglichst naturbelassen)
• umweltverträglich und nachhaltig (pflanzenbasiert, saisonal, regional, ausschließlich Lebensmittel aus Bio-Produktion, eigenem Garten oder Wildsammlung)
• sozialverträglich (z.B. menschlich faire Produktionsbedingungen, faire Wirtschaftsbeziehungen)
• genussvoll und lecker

Bei frischem Gemüse habe ich mittlerweile wohl eine 99%ige "Herkunft-Deutschland-Quote" erreicht. Das gilt auch für Getreide, Pseudogetreide und Hülsenfrüchte (Ausnahme: Käferbohnen und Naturreis aus Österreich).

Obst, das hier gar nicht wächst (hauptsächlich Orangen, Zitronen, Bananen, Datteln oder Aprikosen), kaufe ich dennoch. (allerdings sehr selten und dann möglichst nicht als "Flugware"). Auch der von mir (nur in meinen älteren Rezepten) viel verwendete "Rohrohrzucker" enthält zwar deutlich mehr Mineralien und Spurenelemente als weißer Industriezucker - unter gesundheitlichen Aspekten wertvoll ist er aber nicht. Inzwischen verwende ich zum Süßen jedoch ausschließlich naturbelassene Produkte wie Datteln, Bananen, Maulbeeren und ab und zu Honig.

Eine ganz besondere Zutat, auf die ich nicht verzichten möchte, wird wohl leider niemals in Deutschland angebaut werden können: Cashewkerne. Ich habe aber für mich noch keine andere Pflanze entdeckt, die an die Geschmacksqualität von selbstgemachten alternativen Milchprodukten aus Cashewkernen heranreicht.

Kochen ohne Reste

Eine meiner wichtigsten "KochArten" ist es, möglichst keine Reste zu produzieren und von vornherein so zu kochen, dass alles Essbare auch möglichst frisch verarbeitet wird. Einen Gefrierschrank hatte ich ganz bewusst lange nicht. Allerdings ist dann irgendwann doch einer bei mir eingezogen - die Rezeptentwicklung für mein Kochbuch hat mich so manches Mal an den Rand meiner logistischen Möglichkeiten gebracht (und meinen Anspruch, alles Gekochte auch möglichst frisch zu verzehren, arg strapaziert: Nicht jeder Aufstrich eignet sich zum Einkochen und Brotaufstriche als Hauptnahrungsmittel fand ich nicht jeden Tag erstrebenswert ;-)

Garen ohne (viel) Wasser

Gemüse oder Getreide, Reis u.ä. gare ich nur sehr selten in so viel Wasser, dass ich davon vor der Weiterverwendung etwas wegschütten muss. Ausnahme: Pasta, Gnocchi oder Klöße (deren Kochwasser ich anschließend möglichst für eine Suppe oder einen Eintopf verwende) oder oxalsäurehaltige Gemüsesorten. Alles andere wird entweder

• in Öl und/oder mit ganz wenig Wasser gedünstet.
• über Dampf gegart (das restliche Wasser landet im Sommer als Gießwasser im Garten),
• im Ofen gebacken oder
• (eher selten) frittiert.

Vitamine, Nähr- und Aromastoffe mit dem Kochwasser wegzuschütten, bringe ich nicht fertig - zumal ich ja ausschließlich naturbelassene Getreideerzeugnisse verarbeite. Insbesondere Gemüse schmeckt mir auch viel besser ohne Wasservollbad. Blanchieren ist deshalb eine KochArt, die ich sehr selten anwende (z.B. bei Spinat, um die darin enthaltene Oxalsäure zu minimieren).

Salz und Pfeffer

Richtig salzen ist ja eine Kunst – zu viel schadet der Herzgesundheit, zu wenig macht das Essen fade und den nachträglichen Griff zum Salzstreuer verlockend (und dann wird es schnell mal zu viel). Ich versuche also, so sparsam wie möglich und so salzig wie nötig zu würzen. Da ich mein Gemüse in der Regel ohne Wasser koche, brauche ich sowieso viel weniger Salz. Mir ist es auch schon passiert, dass ich mit Genuss eine Gemüsepfanne ganz ohne Salz gegessen habe und mir hinterher erst einfiel, dass ich überhaupt nicht gesalzen hatte.

Ganz wichtig, um Salz zu sparen, ist mir das Würzen mit Kräutern und Gewürzen, aber auch mit Sojasauce oder Miso (beides zwar salzhaltig, aber mit viel Umami, was den Geschmack auf ein anderes Niveau hebt).

Mit Pfeffer dagegen gehe ich sehr großzügig um. Allerdings kommt Pfeffer bei mir immer erst am Tisch über das fertige Gericht. Ich liebe das köstliche Aroma von frisch gemahlenem Pfeffer, welches beim Kochen leider ratzfatz verloren geht. Und da ich gern verschiedene Pfeffersorten ausprobiere, die unterschiedliche Aromenspektren haben, genieße ich den Pfeffer immer frisch gemahlen, um ihn im wahrsten Sinne des Wortes voll auskosten zu können.

Deshalb steht bei mir immer eine Pfeffermühle auf dem Tisch, ein Salzstreuer bzw. meine Salzmühle hingegen nie.