Getrüffelte Sellerie-Rohkost auf Apfel-Carpaccio - Blindes Huhn findet Trüffel

Ja, auf dem Trüffelauge war ich bisher blind - jedenfalls was die "echten" Trüffeln betrifft. Die ohne Schokolade. Ein Versuch vor Jahren, weil ich einem Trüffelfreund eine Freude machen wollte. Irgendwas mit Pasta und Trüffel-Sahne-Sauce. Hat geschmeckt, so weit ich mich erinnern kann - aber nicht nach Trüffel. Keine Ahnung, was ich falsch gemacht hatte oder an der Trüffel* falsch war - jedenfalls gabs danach nie wieder welche. Ehrlich gesagt: Ich habe nichts vermisst in all den Jahren.
* Laut Duden heißt es entweder eine Trüffel / zwei Trüffeln oder (umgangssprachlich) ein Trüffel / zwei Trüffel. Ich habe die beiden Formen bisher fröhlich gemixt. Da mir der Plural "Trüffeln" besser gefällt, habe ich mich nun für die korrekte Einzahl "die Trüffel" entschieden.

Nun aber kommt Claudia mit ihren exquisit ausschauenden Trüffelerlebnissen - in deutscher Sprache hier und auf Englisch hier. Und ich werde schwach. Nun habe ich hier, wo ich neuerdings wohne, den Trüffelkauf in einem Laden gar nicht erst versucht und gleich im Internet danach gefahndet. Und es hat funktioniert.

Vorgestern kam das Päckchen an und ich war stolze Besitzerin zweier Bianchetti und zweier Périgord-Trüffeln. Der Duft, der aus der Kiste strömte, war umwerfend. Und ich ein wenig nervös. Noch hatte ich gar keine genaue Vorstellung, was ich damit machen wollte.

Als erstes hab ich die knolligen Dinger aus der Verpackung genommen, ordnungsgemäß in Küchenpapier gewickelt und in eine luftdichte Dose gegeben. Hinzu gesellt habe ich zwei Eier (mehr hatte ich gerade nicht), einen milden Ziegencamembert und einen Roucoulons (schön beschrieben - auf Englisch - in der Cheese Library). Von dem Camenbert habe ich heute morgen gegessen - und ich fing an zu ahnen, warum manche Leute so auf Trüffeln stehen.

Eigentlich hatte ich ja vor, die Familie zum Osterbrunch mit Irgendwas von Trüffeln zu beglücken. Dann aber las ich "Wissenswertes über Trüffel" - und bekam einen gehörigen Schreck. Da heißt es:

Die Trüffel sollten so bestellt werden, dass sie nur einen Tag vor dem Essen oder am Tag des Essens geliefert werden, da Trüffel, die älter als drei Tage sind, jeden Tag ein wenig Aroma verlieren. Nach 10 – 14 Tagen sind sie dann mausetot.

Der Anliefertag war Mittwoch. Dienstags erhält der Versender nach eigenen Aussagen die Ware. Spätestens Montags, wohl eher Sonntags also werden die Dinger geerntet. Und der Osterbrunch ist ebenfalls am Sonntag - leider mindestens sieben Tage nach Ernte und damit drei Tage vor Mausetot. Ogott.

Also habe ich gestern alle vier Trüffeln auf einmal - nein, nicht gegessen, sondern - verarbeitet. Je einen Bianchetti und Périgord habe ich einfach in je ein Glas gegeben und mit Olivenöl bedeckt. Irgendwo hatte ich gelesen, dass man sie drei Tage bei Licht und Zimmertemperatur stehen lassen soll - und dann ab in die Kälte. Noch also stehen sie im Küchenregal und ich muss mich schwer beherrschen, nicht alle Stunde den Deckel zu lupfen und hineinzuriechen. Deren Lebenszeit ist also erstmal verlängert.

Blieben noch zwei. Was tun, um das Aroma möglichst weitgehend zu erhalten? Trüffel Nr.1 (Périgord) ist in einer Trüffelbutter aufgegangen, Trüffel Nr.2 (Bianchetti) in einer Trüffel-Mayonnaise. Gerettet. Nun kann ich in Ruhe überlegen, was ich damit am Sonntag anstellen werde. Das heißt, die Verwendung der Mayonnaise ist seit heute Morgen klar. Die Eingebung kam, als ich den Sellerie für mein Frühstück raffelte. Ich wollte nämlich Sellerie-Apfel-Rohkost essen. Die Anregung dazu war mir gestern Abend über den Weg gelaufen, als ich in einem Anfall von Wahnsinn anfing, die liebenswertesten Rezepte aus meinen Bioladen-Magazinen zu archivieren (digital selbstverständlich, damit ich sie verschlagworten und damit wiederfinden kann). "Sellerie-Apfel-Rohkost mit Senfdressing" fand ich im Demeter Journal (Heft 16 2012). Und während ich raffelte, dachte ich mir, dass ich mir ja eigentlich auch - nach dem vorangegangenen einstündigen Schneeschaufeln - ein wenig von der Trüffelmayonnaise verdient hätte. Und dann war sie geboren, die unglaublich leckere

Getrüffelte Sellerie-Rohkost auf Apfel-Carpaccio

Zutaten (alles Bio, nur die Trüffeln brauchen ein solch profanes Siegel natürlich nicht ;-)

Mayonnaise
(einen Tag vorher zubereiten! 100 g davon habe ich für die Trüffel-Mayonnaise verwendet, den Rest zu Bärlauch-Mayonnaise verarbeitet - das Grundrezept habe ich hier geklaut)

• 200 ml Olivenöl
• 1 ganzes Ei
• 1 TL Dijon-Senf
• Salz, Pfeffer
• 1 El. Zitronensaft
• 1 kräftige Pr. Rohrohrzucker
• 1 Bianchetti-Trüffel (13,7 g)

Rohkost (für eine Portion)

• 1/4 rotschaliger Apfel
• etwas Zitronensaft
• 1/2 kleinere Sellerieknolle
• 1 Tl. Zitronensaft
• 1 geh. Teelöffel Trüffel-Mayonnaise
• 1 Tl. Walnussöl
• 1 Pr. Tonkabohne, Salz
• frisch gemahlener Szechuan-Pfeffer
• Kokosblütenzucker (oder Vollrohrzucker)

Zubereitung

1. Für die Mayonnaise alle Zutaten bis auf die Trüffel mit dem Zauberstab (Quirlscheibe) zu einer homogenen Masse verschlagen. 100 g davon abnehmen (den Rest anderweitig verwenden, z.B. für eine Bärlauch-Mayonnaise).
2. Trüffel mit einem großen scharfen(!) Messer so fein wie möglich wiegen (hacken) und mit der Mayonnaise verrühren. Abschmecken und mindestens über Nacht in einem gut verschließbaren Glas im Kühlschrank durchziehen lassen.
3. Für das Carpaccio das Apfelviertel mit dem Trüffelhobel so dünn wie möglich hobeln. Die Scheiben dekorativ anrichten und mit wenig Zitronensaft bepinseln, damit sie nicht braun werden. (Ich verwendete dazu die ausgepresste Zitronenhälfte - rieb den Pinsel immer wieder darin ein und strich damit über den Apfel. Soll ja nicht zu sauer werden.)
4. Sellerie fein raspeln und gründlich mit dem Zitronensaft vermischen. 
5. Mayonnaise, Öl, Tonkabohne (Geschmack erinnert mich an Vanille und Bittermandel, lässt sich gut auf der Muskatreibe reiben), Szechuan-Pfeffer (ist kaum scharf, hat ein tolles zitronig-korianderartiges Aroma, sollte immer erst kurz vor dem Servieren dazugegeben werden) und Salz zum Sellerie geben und gründlich vermengen (ich nehme dazu eine Gabel). Abschmecken (und schonmal in Vorfreude schwelgen).
6. Sellerie auf den Apfel-Carpaccio setzen (ich nahm dafür eine Mokkatasse zu Hilfe, stopfte den Sellerie bis zum Rand hinein und stürzte das Ganze beherzt direkt auf den Apfel - Glück gehabt ;-) 
7. Nun noch mit Kokosblütenzucker bestreuen (schmeckt ähnlich karamellig wie Vollrohrzucker, aber noch etwas intensiver).

Guten Appetit!

Nachtrag [30.03.2013]: Angeregt durch Nachfragen in den Kommentaren (siehe unten) gibts hier noch ein Foto von der Bärlauchmayonnaise - sozusagen als Beweis, dass sie auch wie eine "anständige" Mayonnaise aussieht. Die Trüffelmayonnaise wollte ich nicht extra in Szene setzen, weil ich Angst um ihr kostbares Aroma hatte ;-)

Nachtrag Nr. 2 [02.04.2013]: Und so sah der trüffelige Sellerie am Ostersonntag aus
(dieses Mal für 4 Personen) - gestürzt mit Hilfe einer Müslischale (hat genauso gut geklappt) und fotografiert mit dem Smartphone vor dem Bestreuen mit Kokosblütenzucker.

Und nun: Lasst uns über Trüffeln sprechen! Ich kann endlich mitreden: